Formaggio d’Alpe misto

aggiornato al 10/01/2019
Formaggio d’Alpe misto
Formaggio grasso, da latte misto intero e crudo (vaccino 80% - caprino 20%), stagionatura di 30÷90 giorni, a pasta semicotta, dura. Viene prodotto esclusivamente nel periodo estivo, negli alpeggi dislocati sui territori montani della Regione Lombardia nelle province di Bergamo, Brescia Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese, a quote anche abbondantemente oltre i 2000 metri, da latte di vacche e capre allevate nelle malghe di montagna dove sviluppano la loro muscolatura, godono di una migliore salute circolatoria e polmonare e, di conseguenza, i formaggi ottenuti dal loro latte sono particolarmente apprezzati. Ha caratteristiche molto variabili in funzione della zona di produzione e viene prodotto con sistemi tramandati nei secoli. Il Formaggio d’Alpe misto è un prodotto non facile da reperire per la difficoltà di trovare allevatori che monticano sia con vacche, sia con capre: c’è infatti una certa insopportabilità tra le due categorie di allevatori. È uno dei tipici formaggi del territorio montano, molto ricercato perché le vacche e le capre sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente anche se, ovviamente, è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio. Un’apposita deroga consente: la produzione del formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico igienizzante prima della lavorazione e l’utilizzo di attrezzature in legno, rame e tela durante la produzione; l’utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile; la produzione “in alpeggio” in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto (D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999). Il Formaggio d’Alpe misto ha forma cilindrica, a facce piane di diametro 30÷35 cm, scalzo diritto di 10÷12 cm, peso di 5÷8 Kg; crosta sottile, più o meno dura, di colore giallo paglierino (più chiara rispetto ad un formaggio stagionato di solo latte vaccino); pasta quasi bianca, leggermente dura ed elastica, con occhiatura fine e abbastanza regolare come forma e distribuzione; gusto delicato, fondente e pastoso al palato; riconoscimenti aromatici intensi, di tipo lattico cotto, leggero animale (ircino), erbaceo dato dall’alimentazione delle lattifere al pascolo. Può essere consumato tal quale, come formaggio da tavola, servito come secondo piatto o a chiusura di un pasto. Si abbina a vini rossi di buon corpo.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Bergamo
Brescia
Como
Lecco
Pavia
Sondrio
Varese
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Vacca-Capra)
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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IGP
PAT
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