Formaggio Val Seriana

aggiornato al 11/01/2019
Formaggio Val Seriana
Formaggio semigrasso, da latte vaccino, crudo, parzialmente scremato, stagionatura di 4÷6 mesi e fino a 1 anno, a pasta semicotta, dura. Viene prodotto esclusivamente nel periodo estivo, negli alpeggi della Val Seriana in provincia di Bergamo, a quote da 1200 a 2000 m s.m.l., da latte di vacche allevate nelle malghe dove sviluppano la loro muscolatura, godono di una migliore salute circolatoria e polmonare e, di conseguenza, i formaggi ottenuti dal loro latte sono particolarmente apprezzati. È uno dei tipici formaggi del territorio montano, molto ricercato perché le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente anche se, ovviamente, è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio. Un’apposita deroga consente: la produzione del formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico igienizzante prima della lavorazione e l’utilizzo di attrezzature in legno, rame e tela durante la produzione; l’utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile; la produzione “in alpeggio” in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto (D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999). Il Formaggio Val Seriana ha forma cilindrica, a facce piane di diametro 30 cm, scalzo diritto di circa 10 cm, peso di 8÷10 Kg; il formaggio di media stagionatura ha crosta sottile, di colore paglierino, abbastanza morbida; pasta di colore avorio o paglierino, semidura, abbastanza elastica. Il formaggio di lunga stagionatura ha una crosta di colore paglierino scuro, tendente al marrone, liscia, abbastanza spessa, dura; pasta di colore paglierino intenso, dura, con occhiatura fine, regolarmente distribuita; gusto dolce, profumato e delicato. Viene utilizzato preferibilmente come formaggio da tavola: può essere consumato come secondo piatto, accompagnato da verdure, oppure a fine pasto; se a lunga stagionatura può essere grattugiato per insaporire ricette locali. Si abbina a vini rossi di buon corpo.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Bergamo
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
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PAT
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