Latteria

aggiornato al 10/02/2019
Latteria
Formaggio semistagionato o stagionato, grasso, a pasta semidura, semicotta, prodotto in Val Brembana tutto l’anno con latte vaccino intero e crudo. È il formaggio storico delle Latterie Turnarie, una forma di cooperazione utilizzata dal XVI secolo: le famiglie di piccoli allevatori portavano il proprio latte ogni giorno alla latteria dove, a turno, producevano i formaggi che venivano poi ridistribuiti tra le famiglie in modo proporzionale alla quantità di latte conferita da ciascuna. Questa sorta di “consorzio” permetteva di dividere la spesa per i materiali, per la legna per il fuoco e consentiva di suddividere il tempo dedicato alla trasformazione. Ormai queste latterie non esistono più, essendosi trasformate negli attuali caseifici sociali. Al momento del consumo il prodotto presenta caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche variabili significativamente in funzione del grado di stagionatura. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro di 30÷40 cm, lo scalzo leggermente convesso di 8÷10 cm, il peso di circa 8÷10 Kg; la crosta è da sottile ad abbastanza spessa, morbida ed elastica oppure dura e abbastanza rigida, di colore da paglierino chiaro a marrone chiaro; la pasta è di colore avorio o paglierino chiaro, tenera e grassa, oppure di colore giallo paglierino abbastanza dura e untuosa, con occhiatura irregolare di dimensioni piccolo-medie, distribuita in modo irregolare; il gusto è dolce e delicato (a breve stagionatura), mentre a stagionatura molto avanzata diventa sapido e anche piccante; odori e aromi sono marcati (latte cotto, burro, erbaceo) e dovuti alle fermentazioni indotte nel prodotto dalla flora batterica originaria che gli animali raccolgono dal territorio e trasmettono al latte lavorato rigorosamente “a crudo”. La stagionatura richiede un periodo di tempo di almeno 60 giorni, ma può protrarsi fino a 6-7 mesi; la produzione copre tutto l’arco dell’anno. Il Latteria è un formaggio da tavola, ideale consumato come secondo piatto o dessert grazie la sua suadenza. Servito “tal quale” si abbina gradevolmente con vini rossi maturi, morbidi, di medio corpo.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Bergamo
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
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