Latteria

aggiornato al 10/02/2019
Latteria
Formaggio semistagionato o stagionato, grasso, a pasta semidura, semicotta, prodotto in Val Brembana tutto l’anno con latte vaccino intero e crudo. È il formaggio storico delle Latterie Turnarie, una forma di cooperazione utilizzata dal XVI secolo: le famiglie di piccoli allevatori portavano il proprio latte ogni giorno alla latteria dove, a turno, producevano i formaggi che venivano poi ridistribuiti tra le famiglie in modo proporzionale alla quantità di latte conferita da ciascuna. Questa sorta di “consorzio” permetteva di dividere la spesa per i materiali, per la legna per il fuoco e consentiva di suddividere il tempo dedicato alla trasformazione. Ormai queste latterie non esistono più, essendosi trasformate negli attuali caseifici sociali. Al momento del consumo il prodotto presenta caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche variabili significativamente in funzione del grado di stagionatura. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro di 30÷40 cm, lo scalzo leggermente convesso di 8÷10 cm, il peso di circa 8÷10 Kg; la crosta è da sottile ad abbastanza spessa, morbida ed elastica oppure dura e abbastanza rigida, di colore da paglierino chiaro a marrone chiaro; la pasta è di colore avorio o paglierino chiaro, tenera e grassa, oppure di colore giallo paglierino abbastanza dura e untuosa, con occhiatura irregolare di dimensioni piccolo-medie, distribuita in modo irregolare; il gusto è dolce e delicato (a breve stagionatura), mentre a stagionatura molto avanzata diventa sapido e anche piccante; odori e aromi sono marcati (latte cotto, burro, erbaceo) e dovuti alle fermentazioni indotte nel prodotto dalla flora batterica originaria che gli animali raccolgono dal territorio e trasmettono al latte lavorato rigorosamente “a crudo”. La stagionatura richiede un periodo di tempo di almeno 60 giorni, ma può protrarsi fino a 6-7 mesi; la produzione copre tutto l’arco dell’anno. Il Latteria è un formaggio da tavola, ideale consumato come secondo piatto o dessert grazie la sua suadenza. Servito “tal quale” si abbina gradevolmente con vini rossi maturi, morbidi, di medio corpo.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Bergamo
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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