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Magro di latteria

aggiornato al 12/02/2019
Magro di latteria
Formaggio tipico della provincia di Sondrio e in particolare della zona di Morbegno, fresco o semistagionato, semigrasso, a pasta semidura, semicotta, prodotto nel periodo compreso fra ottobre e maggio, con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento. Nell'epoca in cui il burro era un prodotto necessario all'alimentazione delle popolazioni montane, i formaggi venivano fatti scremando il latte della munta serale per utilizzarlo insieme a quello della munta mattutina. Oggi, anche se questa necessità non è particolarmente sentita, per questo formaggio è stato mantenuto il processo tradizionale. Detto anche Latteria, il Magro di Latteria ricorda nel nome una produzione legata alle latterie in bassa valle che operano prevalentemente nel periodo invernale quando le vacche non sono “in alpeggio”, ma utilizzano il latte degli allevamenti situati anche fino a 1800 metri di quota. Come per tutti i formaggi del tipo “Latteria”, si inserisce in un settore commerciale di alto consumo, anche se la sua produzione è limitata al territorio di appartenenza. Il Magro di latteria può essere chiamato “grasso” (anche se il latte utilizzato è parzialmente scremato e il formaggio rimane di tipo semigrasso), oppure “semigrasso” e presentare una consistenza della pasta e un sapore più intenso (vedi “Magnoca”). Nella versione “grasso” (è questo il caso) ha una forma cilindrica regolare, con facce piane di diametro di 30÷45 cm, scalzo di 8÷10 cm  e peso di 7÷12 Kg; la crosta è pulita, sottile, liscia, di colore paglierino tendente al marrone; la pasta è morbida, consistente, di colore bianco o avorio che tende a scurirsi a seconda della stagione di produzione e della maturazione, con un’occhiatura fine-media, distribuita in modo regolare. Il gusto è delicato ma “di carattere”, con odore/aroma medio-basso e riconoscimenti di tipo lattico cotto, burro fuso, leggero erbaceo dovuto all’alimentazione delle vacche con fieni aziendali. È un buon formaggio da tavola gradevole e piacevolmente gustoso a fine pasto. Ottimo in cucina, per esaltare con i suoi sentori di montagna i piatti più tipici della tradizione alpina. Servito “tal quale”, per il Magro di latteria l’abbinamento è quello tradizionale con vino da uva NebbioloChiavennasca”: es. Valtellina superiore DOCG, anche nelle sottozone Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Sondrio
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
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