Magro di Piatta

aggiornato al 12/02/2019

Magro di Piatta

Formaggio tipico della provincia di Sondrio e in particolare del territorio della Valdidentro (a nord di Bormio, nella località Piatta), magro (è uno dei formaggi più magri d’Italia), a pasta semidura, semicotta, semistagionato, prodotto tutto l’anno, con latte vaccino crudo, scremato per affioramento. Nell'epoca in cui il burro era un prodotto necessario all'alimentazione delle popolazioni montane, i formaggi venivano fatti scremando il latte della sola munta serale per utilizzarlo insieme a quello della munta mattutina. Oggi, anche se questa necessità non è particolarmente sentita, per il Magro di Piatta è stato mantenuto il processo tradizionale che prevede addirittura la scrematura totale del latte. Questo formaggio di “tipo Latteria” ricorda una produzione legata alle latterie in bassa valle che operano prevalentemente nel periodo invernale quando le vacche non sono “in alpeggio”, ma utilizzano il latte degli allevamenti situati anche fino a 1800 metri di quota. Ha una forma cilindrica regolare, con facce piane di diametro di 35÷40 cm, scalzo di 8÷10 cm, abbastanza diritto o convesso, peso di 7÷12 Kg; la crosta è dura, di colore paglierino tendente al marrone o al grigio; la pasta, abbastanza dura e di colore paglierino chiaro, diventa dura con la stagionatura e assume un colore giallo intenso, con un’occhiatura diffusa molto irregolare di forma e dimensione; l’uso del latte dei pascoli d’alpeggio e un processo di stagionatura del tutto artigianale, donano al Magro di Piatta un sapore deciso e intenso, oltre che un profumo carico di fresche note di pascoli alpini. Viene utilizzato preferibilmente come formaggio “da tavola”, ma è anche un ingrediente in alcuni piatti locali, quali pizzoccheri (fettuccine di farina di grano saraceno con verze, patate, burro e formaggio), sciatt (palline fritte di pastella di farina di grano saraceno con formaggio a dadini e acquavite) e chisciöi (frittata di farina di grano saraceno con formaggio fuso, solitamente servite con verdura o salumi). Ha un abbinamento tradizionale con vino rosso del territorio, da uva NebbioloChiavennasca”: es. Valtellina superiore DOCG, anche nelle sottozone Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia)
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Sondrio
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Scremato
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
Molise
Abruzzo
Marche
Veneto
Basilicata
Emilia-Romagna
Umbria
Friuli-Venezia Giulia
Toscana
STG

Ricerca per: