Matusc

aggiornato al 13/02/2019
Matusc
Formaggio tipico della provincia di Sondrio e in particolare nel comune di Albaredo e nei comuni della Bassa e Media Valtellina, semigrasso, a pasta semidura, semicotta, semistagionato o stagionato, prodotto nel periodo primaverile e autunnale, con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento. Nell'epoca in cui il burro era un prodotto necessario all'alimentazione delle popolazioni montane, più o meno tutti i formaggi venivano fatti scremando il latte della sola munta serale per utilizzarlo insieme a quello della munta mattutina, in modo tale che, per ogni singola forma di circa 2,5 Kg, si potesse ricavare anche quel mezzo chilo di burro che, una volta venduto, contribuiva a sostenere i magri bilanci familiari. Pochi pastori fanno ancora la transumanza come un tempo. L’utilizzo di mezzi come il camion, ne ha cambiato la logistica: non si fermano più per quei pochi giorni prima di salire in alpeggio e quindi non producono più il formaggio in quella fascia temporale. Il Matusc ha una forma cilindrica regolare, con facce piane di diametro di 20 cm, scalzo diritto di 7÷10 cm, peso di 1÷2 Kg; la crosta è sottile e liscia, di colore paglierino, tendente al marrone con la stagionatura; la pasta è morbida, tendente al duro con la stagionatura, di colore bianco o avorio, con occhiatura molto fine, diffusa e uniforme; gusto con intensità e persistenza da bassa a medio-bassa con l’avanzare della stagionatura. Viene utilizzato come formaggio “da tavola”, tal quale o abbinato a miele di acacia e pere fresche. Ha un abbinamento tradizionale con vino rosso del territorio, da uva NebbioloChiavennasca”: es. Valtellina superiore DOCG, anche nelle sottozone Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia)
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Sondrio
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
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IGP
PAT
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