Nisso

aggiornato al 15/02/2019
Nisso
Formaggio grasso, a pasta cremosa, di lunga conservazione, prodotto da latte vaccino, ovino, o misto vaccino-ovino, intero e pastorizzato. È un prodotto tipico della tradizione contadina che, per ridurre al massimo gli sprechi alimentari, ricorreva ai metodi più efficaci, talvolta anche curiosi, per conservare gli alimenti, anche i più deperibili. Il Nisso è il risultato di una di queste tecniche di conservazione che ha consentito non solo di poter utilizzare più a lungo il formaggio conferendogli particolari sapori e aromi, ma anche di recuperare forme che altrimenti si sarebbero dovute eliminare. Si produce nelle vallate appenniniche settentrionali utilizzando latte di vacca, spesso miscelato con quello di pecora ed è chiamato “formaggio che salta o che brucia”. Nell’Oltrepò Pavese (ma anche in molte altre regioni d’Italia) in particolari periodi dell’anno, capitava che i formaggi in stagionatura potessero essere attaccati dalla “Mosca del formaggio” (Piophila casei) che penetra nelle forme e vi depone le sue uova. Queste si trasformano in larve (che si muovono a scatti, che saltano) che, a loro volta, si cibano del formaggio trasformandolo in una sorta di crema dal sapore deciso e leggermente piccante (che brucia). Tutto questo processo avviene all’interno di vasi con bocca larga, a forma di anfora, chiamati “amole” in cui vengono messe le forme fino al suo compimento. Ovviamente le forme in cui risultano ancora presenti larve vive della mosca non possono essere commerciate (per le severe normative sanitarie europee), ma quando queste hanno completato il loro ciclo vitale, l’effetto degli enzimi sviluppati rimane nella pasta del formaggio ed è molto ambito dagli estimatori. Al momento della produzione le forme sono cilindriche, abbastanza piccole, regolari, di dimensioni e peso variabili; la crosta è morbida, di colore giallo paglierino chiaro; la pasta è di colore bianco, morbida e poco elastica; il sapore è mediamente armonico, leggermente salato; con riconoscimenti di lattico cotto, animale (ircino, leggero); la stagionatura, durante il processo di fermentazione, può essere lunga e prolungarsi fino a due anni. Si consuma preferibilmente “da tavola” come dessert, spalmato su crostini di pane con l’aggiunta di olio. Servito “tal quale” si abbina piacevolmente a un buon vino rosso corposo del territorio (es. Oltrepò Pavese DOC - Barbera, Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC, Buttafuoco dell'Oltrepò Pavese DOC, Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese DOC).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Pavia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Vacca-Capra)
Pecora
Vacca
Stato del latte
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Cremosa
Tempo di stagionatura
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Fermentato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
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