Tombea

aggiornato al 28/02/2019
Tombea
Chiamato anche Formaggio di Magasa, si produce in alpeggio nei comuni di Magasa e Valvestino in provincia di Brescia. É prodotto esclusivamente nelle malghe Tombea e Denai a circa 2000 m s.l.m., in cui i malgari si fermano per circa 100 giorni all’anno durante i quali le vacche pascolano esclusivamente negli alpeggi che guardano la Valvestino, sottostanti il monte Tombea. Prodotto da innumerevoli generazioni precedenti, si è diffuso grazie al lavoro svolto dalla Coop. Nigritella Orione Onlus negli anni ‘70÷’80 e oggi conta solo alcuni produttori locali. È un formaggio di altissimo pregio che ha una limitata diffusione commerciale e viene prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e crudo, a pasta dura, cruda, semistagionato o stagionato (da 90 giorni e fino a 36 mesi). Ha forma cilindrica con facce piane di diametro 35÷40 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 10÷12 cm, peso di 8÷12 Kg; la crosta è trattata (spalmata giornalmente con olio di lino), untuosa, sottile, abbastanza morbida e di colore paglierino per il formaggio con 90 giorni di stagionatura, più spessa, dura e marrone rossiccio scuro per quello stagionato per oltre 12 mesi; la pasta, leggermente untuosa al tatto, è compatta, scarsamente elastica, abbastanza dura o dura, non friabile, di colore paglierino tendente al giallo e può scurire con la stagionatura; l’occhiatura è fine, abbastanza rada e regolarmente distribuita. Al gusto si rivela sapido, armonico e leggermente piccante; il profumo è intenso, di tipo lattico cotto, con una fragranza di erbe, di essenze di montagna e di frutta secca (nocciola), oltre che, a stagionatura avanzata, di sentori un po’ proteolitici di carne, tipici del formaggio granuloso invecchiato. Attualmente si commercializza quasi sempre dopo una stagionatura di poco più di 12 mesi e si consuma nella maggior parte dei casi come formaggio “da tavola”, oppure può essere utilizzato in cucina per fantasiose ricette (es. Malfatti di formaggio Tombea con spinaci, Tortelli al formaggio Tombea e pera caramellata su crema di formaggi e salvia, Uovo, tartufo e Formaggio Tombea,…). In passato, il formaggio era più diffuso e soprattutto consumato con un livello di stagionatura molto più alto di quanto non si faccia oggi, così si utilizzava grattugiato sulla pasta, condita con selvaggina del luogo. Vista l’importanza del formaggio, il vino non può certo essere da meno. Restando sempre nella provincia di Brescia, oltre all’offerta del territorio di Franciacorta con il Curtefranca Rosso DOC (a base di uve Cabernet franc, Cabernet-sauvignon, Merlot e altri autorizzati), anche i vini rossi Garda classico DOC Groppello, o Groppello superiore, o Rosso Superiore costituiscono un ottimo abbinamento per le caratteristiche gusto-olfattive del Tombea.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Brescia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
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Liguria
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