Zincarlin

aggiornato al 03/03/2019
Zincarlin
Preparazione casearia a base di ricotta aromatizzata, ottenuta da siero di latte bovino intero e crudo, unito a latte intero e crudo caprino e/o vaccino, con aggiunta di sale e pepe. Si si consuma sia fresca che stagionata. Lo Zincarlin è prodotto nel territorio dell’Alto Lario, in Val d’Intelvi e nelle Alpi Lepontine, in provincia di Como. È un formaggio antico, che proviene dai ricchi pascoli del monte Generoso, a confine tra la Val d’Intelvi e la Svizzera, o dalle valli poste più a nord, sempre lungo la sponda occidentale del Lario. Fa parte di una famiglia di “Zincarlin insubrici” (dei territori fra Lombardia e Canton Ticino, l’Insubria) che, dal Varesotto, all’Ossola, al Comasco e al Canton Ticino, presentano - sotto la stessa denominazione - caratteri ben distinti. Nell’Ossola e nel Comasco il prodotto viene preparato a partire dalla maschèrpa (ricotta grassa), nel Varesotto si utilizzano formaggi caprini freschi, nel Ticino invece è preparato partendo da una cagliata lattica di latte vaccino che, una volta spurgata in teli, viene messa in forma (tazza capovolta) e sottoposta quotidianamente a spugnature con vino bianco. Le forme dello Zincarlin vengono accuratamente modellate a forma di balòt (palla), di consistenza morbida e cremosa, con dimensioni variabili e peso di 0,250÷3,0 Kg. Si può trovare nella tipologia Fresco, privo di crosta, con pasta biancastra e più digeribile di quello stagionato, oppure nella tipologia Stagionato, con una crosta sottile a volte ricoperta da lievi muffe, pasta di color bianco-grigio, di più difficile digestione. Ha un gusto saporito e stuzzicante e un delicato profumo di vaniglia. A tavola, nella tipologia Fresco, viene utilizzato come appetizer, condito con olio e prezzemolo e servito su fette di pane casereccio o di polenta di grano saraceno; nella tipologia Stagionato, invece, insaporisce ricette di “primi piatti” (specialmente risotti). Un possibile abbinamento di tipo “tradizionale” è con vini rossi Terre Lariane IGT, con la specificazione di uno dei vari vitigni ammessi dal disciplinare: Barbera, Cabernet sauvignon, Merlot, Marzemino, Croatina, Sangiovese, Schiava.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Como
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Sale
Siero
Spezie
Lattifera
Capra
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Fermentato
Tipologia di caglio
Acidificante
Tipologia di coagulazione
Termico-Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Muffettata
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
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PAT
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