Ricotta artigianale

aggiornato al 05/03/2019
Ricotta artigianale
Preparazione casearia magra, freschissima, quasi sempre cremosa, prodotta da siero di latte vaccino residuo della produzione di formaggi vaccini del territorio, ottenuti per coagulazione presamica. Viene prodotta tutto l’anno nelle zone montane della Lombardia e, in particolare, nelle valli dove è presente un diffuso allevamento bovino che origina un’elevata produzione di formaggi. A seconda del tipo di siero utilizzato e del formaggio da cui è prodotta le caratteristiche della Ricotta artigianale possono essere differenti: può infatti essere più o meno cremosa, compatta o granulosa, soda o molle e, su richiesta dell’acquirente, durante la produzione possono essere aggiunti: sale, latte o panna. Si presenta in forma e dimensioni variabili sulla base del contenitore in cui è confezionata (quella più frequente è tronco-conica, con facce generalmente piane, di 20 cm (diametro base inferiore), scalzo obliquo di 6÷10 cm, peso di 100÷300 g); priva di crosta, ha una pasta di colore bianco latte, generalmente morbida, spalmabile, umida e leggermente grumosa; odore e aroma di livello basso, delicati, di tipo lattico fresco; sapore dolce. La Ricotta artigianale deve esser venduta subito dopo la produzione. Utilizzata “da tavola”, condita anche con solo olio, sale e pepe macinato costituisce un semplice e gustoso antipasto; si accompagna a salumi di qualsiasi tipo e a insalate di verdure fresche, cotte, o conservate. In gastronomia trova numerosi impieghi: dalla preparazione di salse, a quella dei ripieni per paste farcite (tortelli con ricotta e spinaci, panzerotti, crespelle, …); è un ingrediente fondamentale per la preparazione di dolci sia “al cucchiaio” (creme di ricotta al cioccolato, alla frutta, “tiramisù” in versione light, semifreddi, …), che “al forno” (crostate di vario tipo, ravioli o tortelli o panzerotti ripieni, frittelle, …). L’abbinamento “Vino-Ricotta tal quale” (piuttosto inusuale) richiede un vino bianco, giovane, leggero, abbastanza secco e fresco, poco caldo e poco aromatico. Nelle “preparazioni a base di ricotta”, invece, per individuare il vino più adatto, bisogna considerare la loro caratteristica globale: gusto, aroma, intensità, persistenza e struttura.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Como
Sondrio
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Siero
Lattifera
Vacca
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di caglio
Acidificante
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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