Caciocavallo di Ciminà

aggiornato al 05/08/2019

Caciocavallo di Ciminà
Formaggio grasso, a pasta semidura, cruda e filata, da freschissimo a stagionato, prodotto tutto l’anno con latte misto proveniente dalle zone pedemontane dell’Aspromonte, intero e crudo, da vacche di razza Podolica (90÷95%), alimentate a pascolo estensivo naturale integrato con fieni e concentrati, e da capre (5÷10%) stanziate nel territorio e alimentate a pascolo semibrado con essenze pabulari locali. A differenziare le molteplici produzioni nostrane non sono tanto le tecniche quanto i pascoli, il clima, le forme e le stagionature che variano di zona in zona. La forma ovoidale “a una testina” è quella classica e più diffusa, destinata al prodotto stagionato (da qualche mese a un anno), ha crosta rugosa e pulita, abbastanza sottile e abbastanza dura, di colore bianco giallognolo; pasta di colore da avorio a giallo oro (secondo stagionatura), abbastanza dura, compatta e grassa, friabile dopo lunga stagionatura; peso di 1÷3 Kg; gusto  deciso, sapido, leggermente amaro e piccante a stagionatura più prolungata; aroma abbastanza intenso con riconoscimenti di lattico cotto, erbaceo e brodo di carne; è ottimo “da tavola”, servito a fette o a spicchi, tal quale o con pane o con verdure di stagione. Viene spesso abbinato a frutta fresca (pere, fichi), o a confetture e accompagnato a vini rossi d’annata, di corpo, morbidi e caldi. Nella zona di Ciminà, invece, il caciocavallo si produce spesso “a due testine”: è un formaggio piccolo, allungato, caso unico nel panorama caseario, anche se non è citato espressamente con questo nome su nessuna pubblicazione di settore, di peso di circa 400 g. È consumato freschissimo; non ha crosta; la pasta è bianca, umida, leggermente fibrosa ed elastica; ha gusto dolce e delicato, aroma medio-basso, con sentori di burro fresco; si consuma a fette arrostite sulla griglia, con una fetta di pane e un filo d’olio EVO, abbinato a vini rossi o rosati, giovani, freschi e moderatamente caldi.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Calabria
Province:
Catanzaro
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Vacca-Capra)
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pelle
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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