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Canestrato

aggiornato al 19/08/2019
Canestrato
Formaggio grasso, semistagionato, a pasta cruda e semidura, prodotto con latte di pecora, di capra, o di vacca, ognuno in purezza, o misto (con percentuali variabili per ogni lattifera), intero e crudo, a coagulazione presamica con caglio in pasta di capretto o di agnello. Viene prodotto in tutto il territorio montano della Regione Calabria, ma la produzione di canestrati di eccellenza è circoscritta nella zona tirrenica del massiccio dell'Aspromonte, caratterizzata da pascoli ricchi di essenze, con abbondanza di presenza di leguminose e di graminacee, tipiche della macchia mediterranea, che conferiscono particolari qualità organolettiche a questo formaggio. Si presenta con forma cilindrica, a facce piane, o leggermente concave, di diametro di 10÷15 cm, scalzo diritto, o leggermente convesso di 7÷8 cm ed oltre, peso di 1÷2 Kg. Le caratteristiche organolettiche del formaggio variano con la stagionatura. La crosta, visibilmente segnata dalle striature causate dai canestri di giunco intrecciato che vengono utilizzati durante la formatura, è di colore giallo intenso (a volte più scuro e tendente al nocciola), compatta, abbastanza dura o dura; la pasta, di colore bianco o paglierino, è compatta, dura, con una discreta palatabilità; intensità e persistenza aromatica sono di livello medio-elevato, con sentori che, pur rimanendo fortemente legati al lattico cotto, sono caratterizzati dall'alimentazione dell'animale e dalla stagionatura, evidenziando note erbacee, di sottobosco, di fiori e di agrumi; il gusto è delicato, dolce, con evidente piccantezza al crescere della stagionatura. Viene grattugiato per insaporire ricette calabresi tipiche e per gratinare verdure. Si abbina a vini bianchi strutturati, o a rossi leggeri e fruttati.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Calabria
Province:
Catanzaro
Cosenza
Crotone
Reggio di Calabria
Vibo Valentia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Capra
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Pecora
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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IGP
PAT
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