Pecorino della vallata Stilaro-Allaro

aggiornato al 27/09/2019
Pecorino della vallata Stilaro-AllaroF
ormaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta cruda, semidura o dura, che si ottiene dalla lavorazione del latte intero e crudo di pecora e di capra miscelati, in proporzioni variabili (non specificate), raccolto durante 2 munte giornaliere (sera e mattina). La coagulazione è presamica con caglio in pasta di capretto, preparato direttamente dai pastori. Viene prodotto tra ottobre e luglio nei caseifici artigianali annessi agli allevamenti del territorio, da pecore e capre che si nutrono esclusivamente delle erbe spontanee della zona, fresche o affienate, che forniscono un latte particolarmente ricco. Tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano sia a livello familiare che aziendale. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro 15÷20 cm, scalzo diritto, o leggermente convesso, di 8÷14 cm, peso di 1,0÷2,0 Kg; crosta dura e rugosa con impressi i solchi del canestro, di colore bianco nei prodotti freschi, e ocra in quelli più stagionati. La pasta, di colore bianco-ghiaccio nel prodotto a media stagionatura e giallo paglierino in quello più stagionato, è dura e compatta; il sapore gradevole e delicato, diventa sapido e piccante con l’avanzare della stagionatura; odore e aroma sono abbastanza intensi, gradevoli, con riconoscimenti “burrosi” e animali (ircino, brodo di carne). La stagionatura, da 4 a 10 mesi viene effettuata in ambienti freschi e asciutti, idonei ad asciugare rapidamente il prodotto mantenendone inalterate le caratteristiche olfatto-gustative. Si degusta da solo, o col pane, accompagnato da pomodori secchi. Predilige un vino rosso di media struttura (nella zona si produce il Bivongi DOC, relativamente sconosciuto al di fuori della regione, che, nelle versioni “rosso” e “rosato” viene da uve locali Gaglioppo, Greco Nero, Nocera e Calabrese (Nero d’Avola)).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Calabria
Province:
Reggio di Calabria
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Pecora-Capra)
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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