Pecorino misto

aggiornato al 28/09/2019
Pecorino misto
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semicotta e dura, che si ottiene dalla lavorazione del latte intero e crudo di pecora e di capra, miscelati in parti uguali, a cui può essere aggiunta una piccola frazione di latte vaccino. Ha coagulazione presamica con caglio in pasta di agnello o capretto, viene prodotto tra ottobre e luglio nei caseifici artigianali annessi agli allevamenti del territorio della provincia di Crotone, da lattifere che si nutrono esclusivamente delle erbe spontanee della zona particolarmente aromatiche, fresche o affienate, che forniscono un latte con un sapore speciale che si trasferisce al formaggio. Tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano sia a livello familiare che aziendale. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro 20÷25 cm, scalzo diritto o leggermente convesso, di 4÷8 cm, peso di 1,0÷1,5 Kg, con caratteristiche organolettiche diverse secondo il grado di stagionatura. La crosta, visibilmente segnata dalle striature causate dai canestri di giunco intrecciato che vengono utilizzati durante la formatura, è abbastanza dura e di colore bianco giallastro nei pezzi freschi, più rigida e giallo paglierino più o meno intenso nei pezzi stagionati; la pasta è compatta, con occhiatura rada, di colore che varia dal bianco latte nelle forme più fresche, al giallo paglierino in quelle più stagionate e quindi più dure; il sapore, inizialmente dolce, prolungando la stagionatura evidenzia una sapidità crescente e una sensibile nota piccante; odore e aroma sono più o meno intensi a seconda della stagionatura, gradevoli, con riconoscimenti di lattico cotto ed erbaceo. La stagionatura è variabile da circa 1 mese a 5-6 mesi, e avviene in cantine o magazzini non condizionati. Viene consumato in purezza, con il pane e con confetture di zucca o zenzero. Predilige un vino bianco fruttato e strutturato.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Calabria
Province:
Crotone
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Pecora-Capra)
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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PAT
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