Rasco

aggiornato al 08/10/2019
Rasco
Formaggio grasso, fresco, a pasta cruda, semidura, anche affumicato, che si ottiene dalla lavorazione del latte intero e crudo di vacche meticce con prevalenza di razza Podolica. È un formaggio oggi scomparso di cui si tramanda memoria in cenni storici bibliografici. Si ottiene con coagulazione presamica con caglio in pasta di capretto; viene prodotto tra novembre e luglio nei caseifici artigianali annessi agli allevamenti delle zone collinari e montuose del Catanzarese e Crotonese, da lattifere che si nutrono esclusivamente delle erbe spontanee della zona particolarmente aromatiche, fresche o affienate, che forniscono un latte con elevate caratteristiche che si trasferiscono al formaggio. Tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano sia a livello familiare che aziendale. Ha forma cilindrica leggermente schiacciata, con facce piane di diametro di 8÷12 cm, scalzo di 20 cm e peso di 0,500÷0,750 Kg; la crosta è di colore bianco o giallo paglierino chiaro nel tipo non affumicato, marrone scuro dopo l’eventuale affumicatura; la pasta è di colore bianco, abbastanza compatta con leggera occhiatura; il sapore è armonico e tendenzialmente dolce; l’aroma, influenzato dal tipo di pascolo, è di tipo lattico o, nel caso di prodotto affumicato, con marcato sentore di fumo. Viene consumato fresco, oppure dopo un’affumicatura di circa 20 giorni durante i quali si raggiunge anche la sua maturazione. In tavola viene servito in purezza, o accompagnato da insalate fresche; predilige un vino bianco giovane, fruttato, anche aromatico (se affumicato).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Calabria
Province:
Catanzaro
Crotone
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Pressato
Tipologia di caglio
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
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PAT
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