Ricottone salato

aggiornato al 15/10/2019

Ricottone salato
Preparazione casearia, semi-stagionata o stagionata, ottenuta per coagulazione termo-acida delle proteine del siero residuo della lavorazione di formaggi ottenuti da latte ovi-caprino e/o vaccino, eventualmente addizionato con piccole quantità di latte delle specie predette. Viene prodotto più o meno in tutto il territorio regionale tanto che se ne conoscono numerose tipologie individuate dalla zona di provenienza (es. Ricottone Salato Crotonese, del Catanzarese, dell’Aspromonte, della Locride, delle Serre Vibonesi, della Piana di Gioia Tauro, Silano, della Valle dell'Ancinale, …), tutte piuttosto simili, che magari differiscono solo per tipo di latte da cui proviene il siero, per durata di stagionatura, dal periodo di produzione, etc; la certificazione PAT fa riferimento a quello prodotto in provincia di Cosenza, nel periodo Marzo÷Novembre. Ha una forma generalmente cilindrica allungata, con superficie segnata dall’utilizzo di canestri di vimini durante la produzione, con dimensioni e peso variabili (diametro di ̴ 10 cm, lunghezza di ̴ 20 cm, peso di 0,500÷1,000). Le sue caratteristiche morfologiche-organolettiche variano a seconda del grado di stagionatura: superficie coperta da una crosta di colore beige÷marrone più o meno spessa, abbastanza rigida e dura; pasta biancastra o avorio, compatta e consistente, dura e friabile; sapore poco armonico, abbastanza salato; odore/aroma di lattico cotto, leggero erbaceo, eventuale animale. Il prodotto con pasta ancora sufficientemente morbida può essere consumato come appetizer, servito affettato su fette di pane abbrustolito, condito con olio EVO, sale, e una leggera macinata di pepe, oppure come dessert in un piatto misto di formaggi, eventualmente accompagnato a confetture o miele; dopo prolungata stagionatura, invece, viene utilizzato “da grattugia” per connotare e insaporire ricette locali di pasta (es. fusilli al sugo di capra). L’abbinamento del prodotto con il vino richiede vini rossi o rosati, di buona struttura, morbidi e abbastanza caldi; qualora il Ricottone venga grattugiato, l’abbinamento viene determinato dalle caratteristiche olfatto-gustative generali della ricetta realizzata.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Calabria
Province:
Cosenza
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Sale
Siero
Lattifera
Capra
Misto (Pecora-Capra)
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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