Caciocavallo del Matese

aggiornato al 22/10/2019

Caciocavallo del Matese
Formaggio grasso, fresco, semi-stagionato o stagionato, a pasta cruda, filata, semidura o dura. Si produce nelle aree montane del Massiccio del Matese (prov. Caserta) con latte di vacca intero e termizzato di animali allevati nell'area di produzione, con alimentazione a pascolo semi-brado o in stalle variamente attrezzate. Il termine “caciocavallo” deriva dall'antica consuetudine di appendere il formaggio (il cacio) a coppie, unite con una legatura vegetale, a cavallo di pertiche di legno durante la stagionatura che per il prodotto “Fresco” è fino a 20÷25 giorni, per quello “Semi-stagionato” di 20÷90 giorni e per quello “Stagionato” di 7÷18 mesi. La forma è ovale o tronco conica (a pera) con testina strozzata dal legaccio di raffia che serve per appendere le forme alle pertiche durante la stagionatura. Viene preparato in diverse pezzature con dimensioni variabili, peso di 0,8÷2,5 Kg e caratteristiche organolettiche determinate dal grado di stagionatura. Il Fresco ha crosta liscia e bianca, soda al tatto; pasta bianco latte, morbida, elastica, abbastanza compatta con possibili occhiature verso il centro, fibrosa; sapore dolce e delicato; odore/aroma: lattico fresco, con intensità e persistenza basse. Il Semi-stagionato ha crosta liscia, quasi lucida, di colore giallo paglierino; pasta di colore giallo paglierino chiaro, abbastanza morbida, più o meno elastica, compatta, con piccole occhiature al centro, di gradevole palatabilità; sapore: dolce, salato più evidente; odore/aroma: lattico cotto, erbaceo, con intensità e persistenza medie; leggermente piccante. Lo Stagionato ha crosta ruvida, di colore bruno; pasta di colore giallo paglierino (più intenso all'esterno e meno all'interno), molto compatta e dura, che potrebbe “lacrimare” al taglio; sapore salato molto evidente; odore/aroma: lattico cotto, animale (brodo di carne), vegetale (legno), intenso e persistente; piccante. Si consuma come formaggio “da tavola”, in purezza o accompagnato da pane rustico, marmellate o miele, oppure per connotare insalate di verdure fresche o cotte. A breve-media stagionatura, per la sua attitudine a fondere, viene spesso utilizzato sulla griglia o in preparazioni tradizionali al forno; a stagionatura più avanzata si può anche grattugiare. A seconda della stagionatura si abbina a vini di caratteristiche adeguate, bianchi o rossi.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Caserta
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Intero
Termizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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