Caciocavallo di Castelfranco

aggiornato al 29/10/2019

Caciocavallo di Castelfranco
Formaggio grasso, semi-stagionato o stagionato, a pasta cruda, dura, filata. È un formaggio tipico dell’'alto Sannio orientale, in particolare di Castelfranco in Miscano ultimo paese della provincia di Benevento ai confini con la Puglia e di altri villaggi ubicati nel comprensorio agro-pastorale della valle del fiume Miscano. Si produce con latte intero, crudo o pastorizzato, di vacche di razza Bruna allevate nell'area di produzione, tenute in stalla o al pascolo a seconda della stagione e comunque alimentate con foraggi di produzione locale. Il termine “caciocavallo” deriva dall'antica consuetudine di appendere il formaggio (il cacio) a coppie, unite con una legatura vegetale, a cavallo di pertiche orizzontali di legno durante la stagionatura che può durare da 3 mesi fino a 2 anni. Si presenta in forma pressoché sferica con piccola testina, di dimensioni variabili e peso di 1÷3 Kg, con caratteristiche alla vista e al tatto influenzate dalla durata della stagionatura: crosta più o meno dura, sottile e liscia, dapprima di color paglierino e poi più scura; sottocrosta di spessore medio÷spesso; pasta di colore avorio÷paglierino più o meno intenso, in genere dura, compatta ed a volte anche leggermente untuosa, con occhiature in genere assenti o rarissime; sapori: salato medio basso÷medio, acido medio basso, dolce sempre presente, ma influenzato dal periodo di stagionatura che, dopo un certo livello, genera anche un crescente livello di piccantezza; odori e aromi sono in genere di intensità media o medio-elevata, con riconoscimenti di tipo lattico cotto (burro fuso), fruttato (ananas), vegetale (fieno) e, con stagionatura superiore ai 7 mesi, anche animali (brodo di carne) e tostato (frutta secca). La struttura in bocca evidenzia una solubilità medio-elevata e, a volte, anche una leggera friabilità; la persistenza gustativa è media÷elevata. La maggiore qualità del prodotto si ottiene durante i mesi primaverili quando il latte è ottenuto dal bestiame libero nei pascoli, con possibilità di alimentazione fresca e varia che restituirà profumi ed aromi al formaggio, specie in fase di stagionatura. Si consuma come formaggio “da tavola”, in purezza o accompagnato da pane rustico e miele( di castagno o di agrumi). I vini consigliati per l’abbinamento devono essere adeguati per corpo, maturità e freschezza (es.: Trebbiano d'Abruzzo, Montepulciano d'Abruzzo, Aglianico). Un buon abbinamento può anche essere fatto con la birra (es.: Kölsch – tedesca, bionda, sapore leggermente fruttato e debolmente amaro, tradizionalmente prodotta a Colonia, ad alta fermentazione, di colore dorato, alcool circa 4,8%; Altbier - letteralmente “vecchia birra” (si riferisce all'antico metodo di produzione) -, tedesca, di tipo Ale, prodotta a Düsseldorf, di colore bruno, ad alta fermentazione e malto scuro, alcool circa 4,9%); Stout, inglese, ad alta fermentazione, prodotta con l'aggiunta di percentuali variabili di malto d'orzo tostato e orzo tostato, molto scuri, spesso hanno un sapore "tostato" simile a quello del caffè, con contenuto alcolico piuttosto leggero; Imperial Stout, inglese, storicamente dedicata allo Zar, con contenuto alcolico piuttosto alto (normalmente 9-10% vol) in modo da poterla conservare durante i lunghi viaggi e per rinvigorire chi la beveva in climi freddi, colore molto scuro, quasi nero, opaco.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Benevento
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Agnello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
Molise
Abruzzo
Marche
Veneto
Basilicata
Emilia-Romagna
Umbria
Friuli-Venezia Giulia
Toscana
STG

Ricerca per: