Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa

aggiornato al 31/10/2019

Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Formaggio grasso, semi-stagionato o stagionato, a pasta semicotta, semi-dura o dura, filata. È tipico dell’area del monte Cervati e dei monti Alburni, in provincia di Salerno. Si produce con latte intero e crudo, proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni con bovine in prevalenza di razza Bruna o Podolica. Poiché normalmente veniva praticata la monticazione (alpeggio estivo sulle pendici del monte Cervati), nel passato si utilizzavano le grotte naturali presenti in quota nel territorio, sia come riparo per i pastori e per il bestiame, sia come locali in cui avveniva tutto il processo produttivo; oggi l’impiego delle grotte è quasi esclusivamente riservato alle grotte carsiche profonde che, per il loro caratteristico ambiente climatico, sono principalmente destinate alla sola stagionatura del formaggio. La scelta delle grotte carsiche del Cervati, oltre che per un corretto rispetto della tradizione e della storia, è risultata vincente per l’accessibilità sufficiente, per gli ambienti molto grandi ed alti, per le temperature ed umidità molto favorevoli e per la sviluppo di ceppi di batteri e di muffe ottimali. La durata della stagionatura è generalmente variabile da un minimo di circa 4 mesi fino a 8-10 mesi, ma alcuni produttori la prolungano anche fino a 24 mesi. Si presenta in forma quasi sferica, o ovale con eventuale testina, con marcate “insenature” sulla parte superficiale generate dai legacci con cui viene appeso durante la stagionatura, “a cavallo” di pertiche orizzontali di legno (da cui trae il nome caciocavallo), con dimensioni variabili e peso di almeno 2,5 Kg e con caratteristiche alla vista e al tatto influenzate dalla durata della stagionatura: crosta liscia, più o meno - elastica, dura, sottile -, di colore da giallo paglierino a grigio (per la presenza di colonie di muffe che si sviluppano durante la stagionatura, fondamentali per definire le caratteristiche olfatto-gustative finali del prodotto); pasta di colore da avorio a paglierino più o meno intenso, in genere dura, compatta, untuosa, priva di occhiature ma con possibili “distacchi” fra gli strati di pasta filata; sapore molto armonico con il dolce in evidenza, un salato medio-elevato e una crescente piccantezza al crescere della stagionatura; odori e aromi sono in genere di intensità media o medio-elevata, con riconoscimenti di tipo lattico cotto (burro fuso), erbaceo (erba fresca o fieno) e, con stagionatura superiore ai 7 mesi, leggero fruttato (ananas), animale (brodo di carne) e tostato (frutta secca). La persistenza gustativa è media÷elevata e la struttura (in bocca) evidenzia una buona palatabilità con solubilità medio-elevata. La maggiore qualità del prodotto si manifesta nelle produzioni dei mesi primaverili o di inizio estate quando il latte viene da bestiame libero nei pascoli, con possibilità di alimentazione fresca e varia che, specialmente dopo adeguata stagionatura, restituirà al formaggio profumi ed aromi molto evidenti. Si consuma tal quale come formaggio “da tavola”, in purezza o accompagnato da pane rustico e miele (di castagno o di agrumi), oppure come appetizer –“il caciocavallo impiccato”-: la forma intera viene appesa sui carboni ardenti, lasciata fondere e, man mano che la pasta più vicina alle braci inizia ad ammorbidirsi, si taglia a fette e si accompagna con un buon salume e pane casereccio. I vini consigliati per l’abbinamento con questo formaggio devono essere adeguati per corpo, maturità e freschezza (molto indicato e tradizionale è l’abbinamento con il Taurasi (da uve di Aglianico), un vino di grande e raffinata struttura (considerato “il Barolo del Sud”), con un profumo persistente, fruttato (frutti di bosco e ciliegia matura); caldo, avvolgente e robusto di corpo.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Salerno
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Muffettata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
Molise
Abruzzo
Marche
Veneto
Basilicata
Emilia-Romagna
Umbria
Friuli-Venezia Giulia
Toscana
STG

Ricerca per: