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Cacioricotta caprino del Cilento

aggiornato al 05/11/2019
Cacioricotta caprino del Cilento
Formaggio grasso, a pasta semidura, da latte di capra intero e crudo. Deve il suo nome all’utilizzo della coagulazione termico-presamica, che consente di trattenere all’interno del prodotto sia la componente caseinica  del latte, che quella siero proteica (è insieme una ricotta e un cacio) e, quindi, ha un alto contenuto di proteine, che ne fanno un formaggio molto energetico. Viene prodotto nella zona del Cilento, in provincia di Salerno, con latte di capra di razza Cilentana (autoctona), raccolto poche ore prima della trasformazione con mungitura a mano, da esemplari non stabulati, ma condotti al pascolo. Si produce tutto l’anno perché le capre consentono una buona o discreta produzione di latte per tutto l’anno, senza interruzioni. Il prodotto si può consumare da fresco (2-3 giorni, maturazione proteolitica), a stagionato (fino a 4 mesi, maturazione proteo‑lipolitica). Si presenta con forma cilindrica segnata dalle fuscelle che l'hanno contenuto, a facce piane di diametro 13÷24 cm, scalzo diritto di 4÷7 cm, peso di 1,5÷2,5 Kg. Il prodotto fresco può essere preparato senza o con sale aggiunto, non ha crosta; la pasta è bianca, priva di occhiatura, con struttura morbida, appena friabile; il sapore è abbastanza dolce, leggermente acidulo e giustamente sapido se sottoposto a salatura; odori e aromi di tipo lattico fresco, con intensità e persistenza piuttosto basse; il prodotto stagionato, che viene sempre salato, ha una crosta abbastanza dura, di colore paglierino ÷ paglierino intenso o marrone chiaro (secondo stagionatura); la pasta è di colore giallo paglierino, con occhiatura irregolare, fine o media, con struttura che perde la morbidezza ed evolve verso il “gessoso”, abbastanza dura, secca e scagliabile; il sapore è tendenzialmente salato; odore e aroma sono di tipo lattico cotto, erbaceo, animale (leggero ircino), caratteristici del latte caprino utilizzato, con intensità e persistenza medie; durante la stagionatura può diventare piccante. Il Cacioricotta fresco o a media stagionatura viene utilizzato come formaggio “da tavola”, anche da abbinare con miele, perfetto antipasto o componente di taglieri, o affiancato a verdure di stagione; quello più stagionato, spesso grattugiato o a scaglie, costituisce un importante ingrediente per condire ricette tradizionali di pasta (in grandi quantità, a cospargere completamente cavatelli e fusilli fatti a mano, con sugo semplice, o ragù di castrato). Restando nel territorio, l’abbinamento con il prodotto più fresco si indirizza principalmente a vini bianchi di medio corpo (es. Cilento bianco DOC , secco, dalle note fruttate e dalla buona struttura, prodotto da uve Fiano e Trebbiano, perfetto da abbinare alla cucina di mare e a formaggi più freschi; oppure Paestum IGT Fiano o Greco, profumati, ben strutturati e sapidi ). Con il prodotto più stagionato, invece, si abbinano solitamente vini rossi, di buon corpo, maturi e abbastanza caldi (es. Cilento rosso DOC, prodotto da uve Aglianico con aggiunta di uve Piedirosso e Primitivo, dal gusto pieno e dalla buona struttura, perfetto per sostenere i formaggi maturi, i piatti tipici di carne (le grandi braci, gli stufati, e gli arrosti), oltre che per sposarsi perfettamente con i salumi tipici del Cilento; Paestum IGT Aglianico o Piedirosso, ben strutturati, dal colore rosso intenso e dai profumi eleganti).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Salerno
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Capra
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Cacioricotta
Tipologia di caglio
Capretto
Tipologia di coagulazione
Termico-Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
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