Caso conzato

aggiornato al 23/11/2019
Caso conzato
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura, prodotto nel periodo maggio÷settembre, con latte intero, crudo, vaccino, ovino e caprino, da soli o miscelati in percentuali variabili, che proviene spesso da piccoli allevamenti a carattere familiare e, attualmente, difficile da reperire. Conosciuto anche come Conciato Romano, contrariamente a quanto il nome possa suggerire è una specialità campana, tipica del Casertano. Si dice che possa essere il formaggio più antico esistente in Italia e che la tecnica di produzione risalga nientemeno che all'epoca dei Sanniti (VI-V sec a.C.), la popolazione italica che in epoca pre-romana si stanziò tra la Campania nord-orientale, la Puglia Settentrionale, parte del Molise e del basso Abruzzo. Seppure non ci siano fonti certe al riguardo, alcuni elementi: la rottura della cagliata con le mani, la particolare “concia”, oltre alla lunga conservazione in orci di coccio o in vasi di vetro, fanno pensare a un procedimento antichissimo, nato insieme ai primi pastori, che rimane tutt’ora attuale e completamente artigianale. Si presenta in forma cilindrica poco regolare, con dimensioni piccole (peso di 0,2÷0,4 Kg) e con caratteristiche olfatto-gustative molto marcate dovute alla prolungata stagionatura (da 6 a 24 mesi) in ambiente fortemente anaerobico. Ha crosta irregolare, untuosa, di colore giallo-ocra tendente al rossiccio; pasta di colore giallo paglierino chiaro o più intenso (secondo il latte di provenienza), piuttosto compatta, senza occhiature che, con l’avanzare della stagionatura, diventa molle e cremosa; sapore abbastanza armonico nella componente dolce-salato, intenso, piccante; odore/aroma di intensità e persistenza medio-elevate÷elevate, in funzione del tempo di stagionatura, con riconoscimenti di lattico cotto (burro fuso), erbaceo (erbe aromatiche), animale (eventuale ircino se da latte ovi-caprino), olio, aceto. Spesso il conciato viene accostato al formaggio di fossa, per analogia di consistenze e sensazioni gusto‑olfattive. La somiglianza è dovuta al fatto che entrambi i formaggi vengono affinati in condizioni anaerobiche, subendo un processo di rifermentazione; il conciato, però, si distingue per maggior equilibrio e fragranza. Con il suo gusto ricco e il profumo intenso, è un formaggio particolarissimo, ottimo consumato “tal quale” come appetizer o in un piatto di formaggi, viene valorizzato dall’abbinamento con miele di castagno o di corbezzolo oppure con confetture di limoni o di fichi. Per le sue caratteristiche gusto-olfattive l’accompagnamento può essere con vini rossi (es. DOC Falerno del Massico-Rosso) o bianchi (es. DOC Falerno del Massico-Bianco, DOC Fiano di Avellino), maturi, di buon corpo, morbidi e caldi, anche dolci o passiti (es. IGT Terre di Volturno Passito), o liquorosi.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Caserta
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Aceto
Erbe aromatiche
Latte
Olio d'oliva
Sale
Lattifera
Capra
Misto (Vacca-Pecora)
Misto (Pecora-Capra)
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Pecora
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Fermentato
Tipologia di caglio
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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