Mozzarella nella mortella

aggiornato al 22/11/2019

Mozzarella nella mortella
Formaggio grasso, freschissimo, a pasta cruda, filata, molle, prodotto nei periodi maggio-giugno e settembre÷dicembre con latte intero e pastorizzato di vacca di razze varie. Per tutelare questo formaggio è nato un Presidio SlowFood con lo scopo di sostenere il lavoro dei pochi produttori artigianali che ancora trasformano il latte vaccino intero e crudo e di riportare in questo territorio la vacca Podolica, oggi frequentemente sostituita da altre razze. Si chiama mozzarella, ma in realtà, per come viene prodotta, è un caciocavallo freschissimo. Una particolarità nella lavorazione consiste nel far maturare la cagliata, dopo la rottura, in assenza o quasi di siero, cosa che conferisce al prodotto una consistenza compatta e asciutta, con una pellicola esterna (pelle) più spessa di quella della mozzarella. Il suo nome nasce dall'usanza di confezionare questa pasta filata, di forma allungata e più o meno piatta, la cosiddetta "mozzarella stracciata", avvolta con fronde di mirto appena raccolte e legate alle estremità con i rami sottili e flessibili delle ginestre (i "mazzi" contenenti 6-10 mozzarelle), di dimensioni variabili e peso di circa 0,150 Kg per ogni singola forma. Oggi, anche se le tecniche di conservazione e trasporto non lo rendono più necessario, c’è l’abitudine di aggiungere qualche rametto di mortella a intervallare le strisce di latticino (di solito almeno 5 per confezione) trasferendone il profumo inconfondibile. Si mangia freschissima, dopo un massimo di 5 giorni dalla produzione. Il formaggio non ha crosta, ma solo una pelle bianca o giallo paglierino chiarissimo; pasta bianca tendente al giallo paglierino, compatta, senza occhiature, leggermente fibrosa ed elastica; sapore dolce e delicato; odore e aroma basso o medio-basso, caratterizzato da sentori lattici, di erba e note aromatiche vegetali tipiche del mirto fresco. Non si presta ai classici usi gastronomici della mozzarella (es. come ingrediente di pizze o calzoni), perché è troppo preziosa e aromatica; piuttosto è un formaggio da tavola, indicato come antipasto, servito con olive, pomodori, sottoli, condito con extravergine e magari con un poco di origano. I vini più indicati per l’abbinamento sono prevalentemente locali, di uvaggio bianco, giovani e freschi, poco caldi, che forniscano una piacevole sensazione acida per contrastare l'aroma delicato ma deciso di questo formaggio (es. Penisola Sorrentina DOC Bianco – da vitigni Falanghina, Greco bianco, Fiano, Biancolella -, o Asprinio di Aversa,…).

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Salerno
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pelle
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
Molise
Abruzzo
Marche
Veneto
Basilicata
Emilia-Romagna
Umbria
Friuli-Venezia Giulia
Toscana
STG

Ricerca per: