Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca

aggiornato al 11/12/2019
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio grasso, semistagionato o stagionato, a pasta dura, prodotto da latte misto (vacca, pecora, capra), intero e crudo che rispecchia le tradizioni di una piccolissima zona d’origine, posta sulle pendici beneventane del massiccio del Matese. Il latte proviene da allevamenti di piccole e medie dimensioni, con bovine in prevalenza di razza Bruna o Pezzata Rossa italiana, con capre e pecore di razze locali; la produzione avviene nella zona d’origine, tutto l’anno, così come la stagionatura, da 2÷6 mesi (e fino a 12 mesi), effettuata a quote non inferiori ai 1000 m s.l.m., in locali aerati di tipo tradizionale. Ha forma cilindrica a facce piane, scalzo leggermente convesso, di dimensioni variabili e peso di 1÷2 Kg; la crosta, inizialmente abbastanza morbida, elastica, di colore giallo paglierino, con l'avanzare della stagionatura tende sempre più al marrone chiaro, lucida per i periodici lavaggi con acqua e aceto e successive oliature, mantenendo però una certa elasticità; la pasta, abbastanza compatta e con rare occhiature, inizialmente morbida, elastica e di colore giallo paglierino molto chiaro, variabile con la stagione di produzione, durante la stagionatura tende ad iscurirsi, a diventare più dura, granulosa e potersi scagliare (nel prodotto di lunga stagionatura sono evidenti i cristalli proteici di tirosina); il sapore è abbastanza intenso e armonico (più salato al crescere della stagionatura); l’odore/aroma, di buona persistenza, evidenzia i classici riconoscimenti lattici in evoluzione con la stagionatura, uniti a quelli animali dovuti alla presenza di latte di pecora e di capra e a quelli erbacei che, grazie alla ricchezza dei pascoli/fieni presenti nel territorio di produzione, si manifestano con buona evidenza. Il suo utilizzo è “da tavola”, consumato in purezza con pane casereccio e arricchito con composte di frutta, o con verdure fresche in insalata. In cucina viene utilizzato grattugiato, dopo lunga stagionatura, per insaporire ricette locali. Si serve abbinato a vini rossi di buon corpo, maturi e morbidi, caldi, con buona persistenza gusto-olfattiva.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Benevento
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Capra
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Pecora
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
Molise
Abruzzo
Marche
Veneto
Basilicata
Emilia-Romagna
Umbria
Friuli-Venezia Giulia
Toscana
STG

Ricerca per: