Pecorino di Bagnolese

aggiornato al 08/01/2020

Pecorino di Bagnolese
Formaggio grasso, fresco, semistagionato o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte ovino intero, crudo o dopo trattamento termico, che proviene da pecore prevalentemente di razza autoctona “Bagnolese” in allevamenti di piccole dimensioni, a gestione familiare e lontani dai grandi insediamenti urbani. Prodotto tutto l’anno (più frequentemente da novembre a luglio) nel Parco Regionale dei Monti Picentini sull’Altopiano Laceno (1050 m s.l.m.), nei comuni di Bagnoli Irpino e Venticano (AV), viene stagionato per almeno 20 giorni e fino a 6 mesi e oltre. Il bestiame è alimentato quasi esclusivamente con pascoli naturali, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, in modo tale che le ricche e variate essenze del pascolo forniscano al formaggio un aroma molto intenso e caratteristico. La forma cilindrica o cilindro-conica, a facce piane del diametro di 12÷20 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso di 8÷15 cm e peso di 1,5÷2,0 Kg, presenta una superficie segnata dalle rigature impresse dalle fuscelle o dai cesti di vimini, con tutte le caratteristiche morfologiche del prodotto molto condizionate dalla durata della stagionatura: la crosta da sottile e morbida diventa più spessa e dura, di colore giallo con varie tonalità fino al marrone chiaro (ma in funzione di trattamenti subiti può anche assumere diverse colorazioni); la pasta è di colore da bianco‑paglierino a giallo intenso, con struttura compatta, da abbastanza morbida a tenace al taglio, grassa, scagliabile e untuosa, con una fitta e minuta occhiatura irregolarmente distribuita e con eventuali “aperture” con presenza di “lacrime” nelle forme più stagionate; il sapore da tendenzialmente dolce diventa salato evidenziando via via una piccantezza crescente; l’odore/aroma, inizialmente con prevalenti note lattiche (da “fresche” a “cotte”), diventa sempre più intenso e persistente, fragrante, con riconoscimenti erbacei (delle essenze vegetali aromatiche dei pascoli locali in quota), animali (vello ovino, brodo di carne) ed evidenti composti legati ai processi di stagionatura. Il prodotto, a seconda della durata della stagionatura, può essere consumato già dopo qualche settimana, preparato a fettine e arrostito, oppure dopo 2÷6 mesi come formaggio “da tavola”, con frutta o miele, oppure dopo 6 mesi e oltre, quando è molto piccante, utilizzato come formaggio da grattugia. L’abbinamento tipico è con vini rossi locali di corpo, maturi, morbidi, abbastanza caldi o caldi e il vino “di elezione” è il rosso da vitigno Aglianico, denso e alcolico come si produce nell’Avellinese (in tutte le sue manifestazioni, fino al DOCG Taurasi). Considerato il profilo olfatto-gustativo del pecorino Bagnolese “stagionato”, però, sarebbe meglio abbinare il formaggio molto duro con vini dolci o passiti, ma questa tipologia di vini è poco diffusa in Irpinia così si può sopperire con lo Sciassinoso passito del Sannio (DOC Sannio – Sciassinoso passito).

Il Pecorino di Bagnolese è un Presidio Slow Food iscritto fra i prodotti dell'Arca del Gusto, un progetto sviluppato in tutto il mondo con l'obbiettivo di conservare e diffondere la conoscenza dei prodotti tradizionali, delle razze locali, dei “saperi” che appartengono alle comunità che li hanno preservati nel tempo.

Fanno parte di questo Presidio svariati tipi di Pecorino Bagnolese: pecorino semistagionato, stagionato di 6 mesi, stagionato in grotta, stagionato in fossa con vinaccia, con fieno, con grano, con paglia.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Avellino
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Termizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Disciplinare Regione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
Molise
Abruzzo
Marche
Veneto
Basilicata
Emilia-Romagna
Umbria
Friuli-Venezia Giulia
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