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Pecorino di Pietraroja

aggiornato al 13/01/2020
Pecorino di Pietraroja
Formaggio grasso, semistagionato (a breve÷media stagionatura), a pasta cruda e semidura, di latte ovino intero e crudo di pecore di razze varie, stanziate nel territorio ricco di pascoli utilizzati prevalentemente in modo “brado”.  Viene stagionato per 2÷6 mesi e la sua produzione, durante tutto l’anno, o da gennaio a ottobre, avviene in aziende agricole medio-piccole situate nel comune di Pietraroja (BN), il secondo comune della provincia di Benevento per altitudine (818 m s.l.m.), sulle pendici beneventane del Massiccio del Matese. La crosta, con evidenti impronte delle fascere, si presenta di colore dal giallo paglierino intenso fino al colore bruno delle forme più stagionate, lucida per l'applicazione di olio extravergine di oliva. Ha forma cilindrica, con facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso, ma si differenzia dagli altri formaggi ovini delle zone limitrofe per le maggiori dimensioni, in particolare per il diametro delle forme, che può raggiungere i 35÷40 cm, per l’altezza dello scalzo di 12÷15 cm e, conseguentemente, per il peso intorno ai 4 Kg; la pasta ha un’occhiatura rada di dimensione fine. Le sue caratteristiche organolettiche, oltre alla naturale evoluzione dovuta al diverso grado di stagionatura (pasta via via di colore più intenso, più dura e compatta, con frattura “a scaglie”, con sapore più intenso, più salato, sviluppo di piccantezza, odore/aroma sempre più complesso), possono variare a seconda del tipo di coagulante, sempre naturale e autoprodotto, utilizzato durante il processo di caseificazione: ”acquazizza” (una sorta di caglio liquido prodotto artigianalmente), oppure il caglio solido fatto rinvenire in acqua tiepida e ridotto in pasta (il classico caglio in pasta, il “caglio solido esausto”), oppure direttamente l'interno solido del “cagliolo” (il “caglio solido non sfruttato”). Nel caso di uso dell'acquazizza si avrà un prodotto più delicato ed armonico, con una pasta dolce, bianca e morbida, meno piccante alla stagionatura; utilizzando il “caglio solido esausto”, la pasta è giallo paglierina, elastica e la stagionatura indurrà un sapore più deciso ed una maggiore presenza delle note piccanti; usando il “caglio solido non sfruttato”, si otterrà la massima sapidità e piccantezza a parità di durata della stagionatura. È un formaggio “da tavola”, che si consuma in purezza e che richiede l’abbinamento con vini rossi di media struttura, moderatamente caldi.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Benevento
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Animale
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
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Treccia di Montella
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