Mascarpone di bufala

aggiornato al 16/01/2020
Mascarpone di bufala
È una preparazione casearia freschissima, grassa, cremosa, prodotta in provincia di Salerno, che risulta dalla coagulazione acido-termica (quindi con calore e acidità) della crema di latte bufalino (la panna), crudo o pastorizzato. Contrariamente ad altri prodotti caseari dove l’acidificazione del latte è dovuta all’acido lattico prodotto dai batteri lattici, nel mascarpone l’acidità viene ottenuta aggiungendo “direttamente” un acido dopo aver riscaldato la panna ad alta temperatura. Solitamente si usa acido citrico e, nel passato, artigianalmente, si usava succo di limone o aceto. Non ha forma propria perché si tratta di una delicatissima crema, morbida, densa, mantecata e omogenea, con un colore bianco-neve÷bianco-porcellanato, generalmente commercializzata in vaschette termosaldate, contenenti 250 o 500 g. Ovviamente il prodotto non ha crosta; il sapore è delicato, dolce, con qualche possibile leggera evidenza acidula derivata dalla lavorazione; l’odore e l’aroma sono di intensità bassa÷medio-bassa, delicati, con riconoscimenti di aromi della macchia mediterranea su una base di lattico fresco (burro fresco). Il Mascarpone arriva alla bocca con la sua consistenza quasi impalpabile, morbida, cremosa e, come dice qualcuno, “suadente”. Il prodotto è pronto per la vendita dopo circa 48 ore dal termine della lavorazione e si conserva a temperatura di 4 °C per 10÷12 giorni oltre i quali può spurgare siero e irrancidire assumendo sapore ed odore sgradevoli, oppure sviluppare muffe. Ha un contenuto calorico piuttosto elevato (circa 450 Kcal/100 g) e un elevato tenore di grassi, pertanto è sconsigliato nelle diete ipocaloriche; non essendo prodotto con caglio animale, il mascarpone è largamente utilizzato nella cucina vegetariana. È l’ingrediente principe del tiramisù e di tante preparazioni “al cucchiaio”; viene utilizzato nella farcitura di paste ripiene, per mantecare risotti, “saltare” piatti di pasta. Si può dire che l’utilizzo del Mascarpone come prodotto “da tavola”, in purezza non è quasi contemplato, quindi l’abbinamento con il vino dipende dalle ricette che lo vedono come ingrediente: in linea di massima, in considerazione della sua cremosità e delicatezza, si parla sempre di vini bianchi, freschi e abbastanza giovani che, a seconda delle preparazioni, possono essere secchi o dolci.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Salerno
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Crema di latte
Lattifera
Bufala
Stato del latte
Crudo
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Consistenza della pasta
Cremosa
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di caglio
Acidificante
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
Molise
Abruzzo
Marche
Veneto
Basilicata
Emilia-Romagna
Umbria
Friuli-Venezia Giulia
Toscana
STG

Ricerca per: