Formaggio in fossa

aggiornato al 06/02/2020
Formaggio in fossa
Si deve considerare un prodotto di solo affinamento perché le sue particolari caratteristiche si ottengono unicamente grazie ai processi che avvengono nelle “fosse” in cui vengono messe a stagionare formaggi che sono stati prodotti seguendo propri e diversi processi produttivi. Generalmente vengono “infossati” formaggi semistagionati, prodotti con latte ovino, vaccino, o misto vaccino-ovino (in cui il latte vaccino non supera l’ 80%). La particolarità di questo prodotto è la sua affinatura di circa tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia o nel tufo sottostante le abitazioni del paese, profonde circa 3 metri, che devono avere almeno 10 anni di vita perché, solo dopo questo periodo, la fossa sviluppa al suo interno la carica batterica in grado di trasformare un semplice formaggio in una vera prelibatezza. Durante questo periodo, il formaggio subisce una rifermentazione che gli conferisce un particolare aroma, specialmente se accompagnato, durante la stagionatura, da prodotti aromatici quali ad esempio erbe di campo. Non ha una forma definita perché, a causa delle fermentazioni anaerobiche che avvengono nel periodo in cui matura in fossa, le forme subiscono schiacciamenti che alterano completamente il loro aspetto iniziale e spesso perdono anche la crosta che viene “digerita” e non si distingue più dalla pasta. La pasta, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino, è compatta, generalmente grassa e untuosa. Il suo profilo olfatto-gustativo varia a seconda del latte di provenienza del formaggio, ma è sempre molto particolare, intenso, persistente e può essere piccante. Tipicamente è ricco di aromi che ricordano la stalla, il fieno, il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo, su una base di lattico cotto. I formaggi a latte ovino sono caratterizzati da odore-aroma fragrante, intenso e da una gradevole sapidità. Quelli a latte vaccino hanno odore/aroma poco armonico e intenso; sapore abbastanza salato e acidulo, spesso con una punta di amaro. Quelli a latte misto sono in genere gradevoli e abbastanza equilibrati, tra il saporito e il dolce, con possibili sentori amarognoli (in funzione della quantità di latte vaccino utilizzato). È un formaggio con un panorama olfatto-gustativo molto particolare che ne può condizionare l’utilizzo: “da tavola” può essere degustato tal quale o, più spesso, affiancato a tanti altri prodotti: salumi, pani, pizze, miele, confetture di frutta, “saba” (mosto cotto), aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio, … In cucina viene utilizzato come ingrediente delle paste tipiche del territorio (cappelletti, passatelli, “orecchioni” ecc.), oppure grattugiato come condimento per primi e secondi piatti, eventualmente gratinati. Viene abbinato a vini maturi, dotati di buona struttura ed elevata morbidezza (es. Amarone classico, di annata vecchia, Sangiovese di Romagna di 6/8 anni, ma anche Taurasi ,o Aglianico datati, o Barolo, Barbaresco, Brunello purché datati e importanti). É indicato l’abbinamento con vini passiti (Albana di Romagna passito, Marsala dolce e molto invecchiata, …) qualora sia servito con confetture di frutta o di verdura con residua acidità, con miele (Melata di bosco, o miele millefiori - è sconsigliato il miele di castagno che rafforzerebbe gli eventuali sentori amarognoli del formaggio-), con riduzioni di mosto o vino, o con Aceto balsamico tradizionale.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Emilia-Romagna
Toscana
Marche
Province:
Rimini
Arezzo
Pesaro e Urbino
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Formaggio
Lattifera
Misto (Vacca-Pecora)
Pecora
Vacca
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Affinato
Tipologia di caglio
Agnello
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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