Formaggio di capra “padduni”

aggiornato al 29/07/2020
Formaggio di capra “padduni”
Formaggio grasso, freschissimo, a pasta cruda e molle, da latte intero e crudo di capre di razze varie – in alcune zone è presente anche la Girgentana -, allevate allo stato semilibero. Il termine padduni, talvolta pronunciato localmente anche come badduni o balluni - raramente palluni - in siciliano significa “pallone” e indica chiaramente la forma di questo caprino. Il padduni si distingue dall’altro caprino “formaggiu ri capra” per la forma (palla vs cilindrica), per il peso (300 g vs 3 Kg), per la salatura effettuata una sola volta e, soprattutto, per la stagionatura (freschissimo vs semistagionato – 2-3 mesi-). Viene prodotto nei mesi da febbraio a ottobre con latte di animali stanziati nel territorio dell’intera Regione Sicilia e viene consumato senza stagionatura, addirittura subito dopo la produzione. All’interno della pasta può essere aggiunto pepe nero in grani o peperoncino in fiocchi. Ha forma ovoidale o sferica, irregolare perché definita dal casaro con le sole mani, con dimensioni variabili e peso di circa 0,3 Kg. La crosta è assente; la pasta è morbida e cremosa, leggermente adesiva ma abbastanza solubile, di colore bianco candido, senza occhiatura; all’interno della pasta si possono eventualmente rilevare inclusioni di pepe nero in grani, o peperoncino in fiocchi, aggiunti a richiesta durante la lavorazione; il sapore è molto armonico e gradevolmente dolce; l’odore/aroma è di intensità e persistenza medio-basse, con note di lattico fresco, leggero vegetale (erba fresca, o peperoncino - se presente), animale (ircino) e speziato (pepe nero - se presente). Viene consumato come prodotto “da tavola”, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli del territorio, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente. Sono indicati vini bianchi giovani, fruttati e leggermente caldi, scegliendo fra le svariate possibilità disponibili nella regione.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Sicilia
Province:
Agrigento
Caltanissetta
Catania
Enna
Messina
Palermo
Ragusa
Siracusa
Trapani
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Conserve vegetali
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Capra
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
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Treccia di Montella
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