Formaggio di capra siciliano

aggiornato al 28/02/2020
Formaggio di capra siciliano
Formaggio grasso, fresco (se consumato da 2 a 20 giorni), semistagionato (se consumato dopo 2÷3 mesi di stagionatura), a pasta cruda e dura, di latte caprino, intero e crudo, di animali di razze varie, stanziati nell’intera Regione Sicilia. Il Furmaggiu ri capra viene ancora prodotto con tecniche tradizionali, nel periodo da febbraio a ottobre, un po’ ovunque in Sicilia e si distingue dall’altro caprino sicano, il padduni, per la forma (cilindrica vs palla), per il peso (3,0 Kg vs 0,3 Kg), per la salatura ripetuta più di una volta volta e, soprattutto, per la stagionatura (≥ 3 mesi vs freschissimo). A seconda dei diversi stadi di salatura/stagionatura assume le denominazioni di: Tuma fresca (coagulo appena prodotto e senza alcuna salatura), Primosale (formaggio fresco, di 8÷10 giorni, salato una prima volta), Secondosale (formaggio semistagionato, di 2÷3 mesi, che ha già subito la seconda salatura), Stagionato (formaggio già salato per due volte, la cui stagionatura ha superato i 3-4 mesi). Ha forma cilindrica con facce piane o lievemente concave - a seconda del tipo di canestro che dà loro forma - di diametro 15÷25 cm, scalzo leggermente convesso di 10÷15 cm e peso di circa 3,0 Kg. Le sue caratteristiche morfologiche e olfatto-gustative (da basse a medie) dipendono dalla durata della stagionatura: la crosta, rugosa per i segni lasciati dal canestro, è più o meno sottile e dura, di colore da bianco-giallognolo a ocra chiaro (durante la stagionatura viene cappata con olio d’oliva); la pasta è di colore da bianco a giallo paglierino, compatta, con scarsa occhiatura e con l’eventuale aggiunta di grani di pepe o di pezzetti di peperoncino; il sapore, da dolce ad abbastanza salato, assume note piccanti all’avanzare della stagionatura; l’odore/aroma da un iniziale lattico fresco, passa a lattico cotto durante la stagionatura, evidenziando anche note vegetali (erba e peperoncino), animali (ircino) e speziate (pepe). È un ottimo formaggio da tavola, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli del territorio, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente. Il formaggio più fresco si accosta generalmente a vini bianchi, mentre quello più invecchiato, per la sue caratteristiche gusto-olfattive, richiede vini rossi morbidi, anche corposi e caldi, scegliendo fra le tante possibilità disponibili nella regione.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Sicilia
Province:
Agrigento
Caltanissetta
Catania
Enna
Messina
Palermo
Ragusa
Siracusa
Trapani
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Capra
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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