Caciocavallo podolico dei Monti Picentini

aggiornato al 19/03/2020
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Formaggio grasso, con stagionatura variabile da 15 gg a oltre 6 mesi (alcuni produttori la prolungano anche fino a 24 mesi), a pasta cruda, dura e filata, particolarmente pregiato e di scarsa reperibilità. Viene prodotto nel territorio dei Monti Picentini in provincia di Avellino - nei comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina, Serino - e della provincia di Salerno nel comune di Acerno. Si produce con latte intero e crudo, proveniente da allevamenti di bovine di razza Podolica che vivono tutto l’anno all’aria aperta secondo i ritmi della transumanza (d’estate salgono a 1200 metri di altezza, tra le montagne, mentre d’inverno scendono a quota collinare 400 metri), alimentandosi sempre con essenze fresche e varie, producendo poco latte ma di elevata qualità. Si presenta in forma “sferoidale con testina” da cui parte una legatura con raffia, “a coppie”, che durante la stagionatura vengono appese a "cavallo" di travi di legno o di appositi sostegni (da cui forse il termine caciocavallo). Ha dimensioni variabili e peso di 1,0÷2,0 Kg e caratteristiche organolettiche variabili; a seconda del pascolo e della stagionatura, infatti, il formaggio assume caratteristiche diverse: in primavera e in estate il pascolo di montagna è ricco di essenze aromatiche che si distinguono nell’odore del prodotto, mentre d’inverno il pascolo alle quote più basse conferisce al formaggio aromi più marcati e complessi). La crosta è di colore bianco alabastro÷giallo rossiccio, liscia, pulita o con leggere muffe bianche sulla testina, più o meno elastica, dura, sottile; la pasta è di colore uniforme, giallo paglierino chiaro÷giallo dorato (con una netta separazione dell’unghia che ha un colore più ambrato), più o meno dura, con lievissima occhiatura (a breve stagionatura) o con possibili “spaccature” all’ interno della forma dopo lunga stagionatura, abbastanza elastica÷dura, scagliabile o leggermente granulosa a stagionatura elevata; il sapore ha il dolce in evidenza, un salato medio-elevato e, al crescere della stagionatura, una discreta piccantezza, però poco persistente; il prodotto poco stagionato ha un delicato odore/aroma di burro cotto, ma con il protrarsi della stagionatura si evidenziano aromi erbacei (erba fresca e/o fieno), di crosta di formaggio, di frutta secca, di frutta secca tostata, di brodo di carne. La persistenza gustativa è medio-bassa÷medio-elevata e la struttura (in bocca) evidenzia una buona palatabilità con solubilità medio-bassa÷medio-elevata. È un ottimo formaggio “da tavola” che viene spesso proposto come antipasto su crostini caldi, o si consuma tradizionalmente a fine pasto, in purezza o accompagnato da una confettura piccante, o da miele di castagno o di corbezzolo per mitigarne la forza gustativa. Anche come ingrediente di cucina le ricette non mancano: si utilizza per insaporire piatti di pasta, anche al forno, ma con il suo sapore deciso si fa apprezzare in abbinamento a secondi piatti come, ad esempio, le costolette di agnello. In generale predilige i vini rossi di buon corpo, maturi, armonici e caldi, tradizionalmente presenti in Regione (es Taurasi DOCG, Sannio DOC Taburno Piedirosso, …).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Avellino
Salerno
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Capretto
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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