Bitto

aggiornato al 05/10/2018

Bitto

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, in funzione della stagionatura.

Il nome del formaggio corrisponde a quello della valle e del fiume che l’attraversa, il Bitto. Il termine bitto deriva dal celtico “bitu" (perenne, riferito al fiume sempre generoso di acqua, ma anche al formaggio che può essere conservato per tanti anni).

È uno dei formaggi più antichi e importanti degli alpeggi e dell’area in cui viene prodotto. Sulle montagne della Valtellina, in Lombardia, le vacche, accompagnate da poche capre per fare loro compagnia, si spostano lungo i percorsi degli alpeggi durante il periodo estivo. Tutto il latte che i malgari raccolgono (di vacca e poco di capra) viene lavorato su fuoco diretto, al riparo di postazioni temporanee costituite solo da alcuni muri, coperti con teli: i “calécc”. Dopo qualche giorno, appena consolidate, le forme vengono trasportate, anche a dorso di mulo, nelle “casere d’alpe” per una prima stagionatura e successivamente a fondovalle dove si completa il processo che può protrarsi anche per diversi anni (sono disponibili forme con 10 anni di stagionatura).

Appena pronto il sapore è dolce, delicato e tende a divenire più intenso e vivace con l’invecchiamento.

Quando giovane è un prelibato e classico formaggio da taglio. Dopo l’anno di stagionatura diventa un eccellente prodotto da accompagnare ai migliori cibi, o da utilizzare nella preparazione di tradizionali e raffinate ricette.
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Bergamo
Lecco
Sondrio
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Vacca-Capra)
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Molto stagionato
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Accesso per categoria (da elenco)
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IGP
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