Castelmagno - aggiornato al 06/03/2015

Castelmagno DOP
E' un formaggio a latte misto (vaccino con aggiunte di ovino e caprino), semigrasso, a pasta cruda, prodotto in Piemonte, nelle tipologie “Prodotto della montagna” con etichetta BLU, o “Di alpeggio” con etichetta VERDE (se tutto il processo di produzione avviene a quota superiore a 1000 m s.l.m.).
Si presenta in forma cilindrica con facce piane e scalzo diritto, con crosta abbastanza sottile, rugosa, abbastanza tenera ma fragile, di colore grigiastro su cui, durante la stagionatura, possono apparire sia macchie rossastre dovute a particolari ceppi di muffe, sia buchi o sgretolature dovute agli acari.
Inizialmente la pasta è di colore bianco perlaceo o bianco avorio, ma successivamente diventa fino a giallo ocra con possibile erborinatura blu verdastra all’interno. La sua struttura da molto friabile, col progredire della stagionatura diventa più compatta.
L’aroma fine e delicato, gradevolmente vegetale su base di lattico cotto, al crescere della stagionatura diventa forte e persistente, con riconoscimenti di frutta secca (noce)
Poco armonico e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, diventa più saporito, ma più armonico col progredire della stagionatura..
Ottimo al naturale, il Castelmagno DOP si accompagna abitualmente a composte di frutta o miele. Può essere utilizzato nelle insalate tagliato a cubetti, grattugiato su preparazioni rustiche di pasta, in fonduta per insaporire pasta o carni arrosto.
Si abbina tradizionalmente a vini rossi corposi (Dolcetto di Diano d'Alba, Grignolino d'Asti, Roero Arneis, …) e, se stagionato a lungo, anche a vini da meditazione (Nebbiolo, Barbaresco, Barolo, …).
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Piemonte
Tipologia di latte
Vacca
Pecora
Capra
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tipologia di caglio
Animale
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Erborinato
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