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Formai de Mut dell'Alta Val Brembana

aggiornato al 17/01/2019
Formai de Mut dell’Alta val Brembana
Nel dialetto bergamasco Mut significa “pascolo di monte” e il termine si ritrova in espressioni come "ndà al mut" (andare in alpeggio) o "cargà 'l mut" (caricare, cioè condurre, il bestiame in alpeggio), tipiche dei linguaggio dei mandriani dell'Alta Vai Brembana, nelle Alpi Orobiche. L’allevamento bovino è sempre stato al centro dell’economia di questa valle, specialmente sui pascoli estivi tra i 1200 e i 2500 metri di altitudine dove si ottiene la produzione casearia di maggior pregio della zona (forme con marchio BLU).
Solo dal 1988 questo formaggio si produce tutto l’anno anche se, in inverno, nelle latterie, pur seguendo gli stessi metodi di lavorazione dell'alpeggio, il formaggio (forme con marchio ROSSO) è meno ricco di odori e aromi perché le mucche nelle stalle si alimentano solo con foraggio secco e producono latte con caratteristiche qualitative inferiori.
E’ un formaggio a latte vaccino, a pasta semicotta e pressata, facilmente riconoscibile per la sua forma cilindrica con facce piane e scalzo diritto e la sua crosta sempre pulita e asciutta, leggermente rugosa e compatta.
La sua pasta ha colore variabile da avorio a giallo paglierino più o meno intenso, a seconda della stagionatura, è compatta, con diffusa piccola occhiatura, abbastanza morbida, leggermente elastica, poco fondente, non adesiva.
Odore e aroma sono mediamente intensi, abbastanza persistenti, con note - specialmente nelle produzioni estive - che ricordano la fragranza delle erbe di montagna.
Ha sapore delicato, fragrante, poco salato, mai piccante.
Il Formai de Mut è un ottimo formaggio da tavola, ma può essere usato sia nella preparazione dei tradizionali piatti di montagna, sia nelle ricette della nuova gastronomia.
Le forme fresche si abbinano bene a vini bianchi giovani, non molto strutturati, abbastanza freschi, abbastanza caldi, con profilo olfatto-gustativo abbastanza basso.
Le forme più stagionate richiedono invece vini rossi - sempre abbastanza giovani - di medio corpo, caldi, non aromatici, ma con un buon profilo olfatto-gustativo (es. Botticino Rosso, Capriano del Colle Rosso, Franciacorta Rosso, Valcalepio Rosso, Valtellina Superiore Inferno, Teroldego Rotaliano, …).
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Bergamo
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Richiesta
Richiesta DO
Accettazione
Accettazione DO
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
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