Pecorino di Picinisco - aggiornato al 02/04/2015

Pecorino di Picinisco DOP

E’ un formaggio a latte misto ovi-caprino intero, crudo e appena munto, con pasta cruda, prodotto nella provincia di Frosinone.

Viene commercializzato nelle tipologie “Scamosciato” e “Stagionato” che, avendo unicamente diversa durata della stagionatura, presentano solo diverse caratteristiche sensoriali.

Crosta e pasta che nello “Scamosciato” sono quelle di un formaggio a breve stagionatura: abbastanza morbide, abbastanza elastiche e di colore chiaro, assumono caratteristiche più marcate nello “Stagionato” in cui il progredire della stagionatura vira le tonalità di colore decisamente a giallo paglierino, le consistenze verso più elevati livelli di durezza e il sapore verso sensazioni più marcate. Analogamente si comportano intensità e persistenza del profilo olfatto-gustativo in cui, avanzando la stagionatura, compare una piccantezza via via crescente. In entrambe le tipologie rimangono però invariati i riconoscimenti olfattivi ,connotati da spiccati aromi di pascolo di montagna e assenza di odore di stalla.

Le specificità qualitative del Pecorino di Picinisco sono attribuibili a tre fattori principali:

  • L’impiego di latte crudo mantiene intatta la componente aromatica e microbiologica apportata dalle essenze pabulari presenti nei pascoli naturali;
  • L’ utilizzo di caglio in pasta di agnello o capretto allevati nella zona di produzione delimitata, alimentati esclusivamente con latte materno e macellati dopo l’allattamento, rafforza ulteriormente la componente aromatica e microbiologica già presente
  • Il mancato inoculo di fermenti lattici permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica.
Normalmente il formaggio “Scamosciato” ha un utilizzo “da tavola” e, talvolta, viene addirittura consumato pochi giorni dopo la salatura; Lo “Stagionato”, invece, ha un uso prevalente “da grattugia” per insaporire le preparazioni regionali.
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Lazio
Tipologia di latte
Pecora
Capra
Misto (Pecora-Capra)
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tipologia di caglio
Animale
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accettazione DOP
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