Pecorino di Picinisco

aggiornato al 19/01/2019
Pecorino di Picinisco
E’ un formaggio a latte misto ovi-caprino appena munto, intero, crudo, con pasta cruda, prodotto nella provincia di Frosinone. Viene commercializzato nelle tipologie “Scamosciato” e “Stagionato” che, avendo unicamente diversa durata della stagionatura, presentano solo diverse caratteristiche sensoriali. Crosta e pasta: nello “Scamosciato” sono quelle di un formaggio a breve stagionatura, abbastanza morbide, abbastanza elastiche e di colore chiaro; nello “Stagionato” assumono caratteristiche più marcate in cui il progredire della stagionatura vira le tonalità di colore decisamente a giallo paglierino, le consistenze verso più elevati livelli di durezza e il sapore verso sensazioni più marcate. Analogamente si comportano intensità e persistenza del profilo olfatto-gustativo in cui, avanzando la stagionatura, compare una piccantezza via via crescente. In entrambe le tipologie rimangono però invariati i riconoscimenti olfattivi ,connotati da spiccati aromi di pascolo di montagna e assenza di odore di stalla.  Le specificità qualitative del Pecorino di Picinisco sono attribuibili a tre fattori principali: l’impiego di latte crudo, l’utilizzo di caglio in pasta di agnello o capretto allevati nella zona di produzione delimitata, il mancato inoculo di fermenti lattici che permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica. Il formaggio Pecorino di Picinisco ha una notevole influenza sulla gastronomia locale, essendo un ingrediente base di molte ricette tradizionali dell’areale. Normalmente il formaggio “Scamosciato” ha un utilizzo “da tavola” e, talvolta, viene addirittura consumato pochi giorni dopo la salatura. Lo “Stagionato”, invece, ha un uso prevalente “da grattugia” per insaporire le preparazioni regionali. L’abbinamento con il vino è di tipo tradizionale con “Atina” DOC Cabernet, Rosso, Genazzano
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Lazio
Province:
Frosinone
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Pecora-Capra)
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accettazione DOP
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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