Piave

aggiornato al 22/10/2020
Piave
Prodotto in provincia di Belluno, è un formaggio semigrasso, da latte vaccino parzialmente scremato, pastorizzato o crudo, a pasta dura, semicotta, con forma cilindrica. Viene prodotto in cinque diverse tipologie/stagionature
  • Piave Fresco                             20÷60 giorni,
  • Piave Mezzano                         61÷180 giorni,
  • Piave Vecchio                           > 180 giorni,
  • Piave Vecchio Selezione Oro   > 12 mesi,
  • Piave Vecchio Riserva              > 18 mesi
La crosta, tenera e chiara nella tipologia «Fresco», aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente all’ocra nei tipi «Vecchio», «Vecchio Selezione Oro» e «Vecchio Riserva». La pasta è di colore che varia da paglierino chiaro a progressivamente più scuro sia con il periodo dell’anno in cui viene prodotto - in dipendenza anche delle infiorescenze che compongono l’alimentazione delle bovine -, sia con la durata della stagionatura; il tipo di pasta, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi operati dalla combinazione dei due tipi di innesto utilizzati durante la produzione e dei relativi microrganismi autoctoni presenti, è definito “chiuso e compatto” in cui possono essere tollerati, in tutte le tipologie, una sporadica e ridotta occhiatura e leggeri elementi di discontinuità (sfoglia) di origine meccanica o meno, dovute da una parte ai diversi sistemi di pressatura e, dall’altra, alla presenza nei lattoinnesti naturali di sparute colonie di microrganismi gasogeni (è naturalmente da evitare l’occhiatura di tipo propionico o comunque accentuata che diventa indice di fermentazioni anomale non controllate); la sua consistenza varia in funzione del grado di stagionatura del prodotto: da abbastanza morbida e moderatamente elastica, diventa via via più asciutta, granulosa e friabile; l’odore/aroma, di tipo lattico, è molto evidente e più marcato nel prodotto a stagionatura inferiore; il sapore diventa progressivamente intenso e corposo durante la stagionatura, fino ad una leggera piccantezza in quelle più avanzate, senza mai raggiungere livelli elevati, elemento che caratterizza il sapore equilibrato, unico e riconoscibile del formaggio. Per contrastare il “gonfiore tardivo” durante la stagionatura è ammesso l’utilizzo dell’antibatterico E1105 – LISOZIMA, aggiunto in caldaia.
Nella cucina povera ma sana della montagna bellunese, il formaggio Piave rappresenta, oggi come per il passato, l’espressione di una tradizione fatta di sapore e genuinità. Si consuma come formaggio da tavola o come ingrediente base di ricette tradizionali quali il “formai frit”, cioè il formaggio fritto accompagnato alla polenta e ai crauti. Per il sapore e le caratteristiche della pasta, a 10÷12 mesi di stagionatura, il Piave è molto apprezzato anche come formaggio da grattugia, per arricchire di gusto i piatti tipici della cucina nazionale
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Veneto
Province:
Belluno
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Antibatterico
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
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IGP
PAT
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Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
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Caso maturo del Matese
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Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
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Fiordilatte
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Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
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Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
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Ricotta salaprese
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Scamorza di bufala
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