Piave

Prodotto in provincia di Belluno, è un formaggio da latte vaccino parzialmente scremato, pastorizzato, a pasta semicotta, duro, con forma cilindrica e peso che varia in rapporto alla stagionatura ̴ 7,0 kg il fresco, ̴ 5,5 kg il Riserva. La crosta, tenera e chiara nella tipologia fresco, aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente all’ocra nelle tipologie Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva. La pasta, compatta e senza occhiatura, è molto chiara nella tipologia fresco e acquisisce un colore paglierino sempre più intenso nelle stagionature più avanzate cioè quando la pasta diventa più friabile, caratteristica tipica dei formaggi da grattugia.

Sapore: inizialmente dolce e lattico, in particolare nella tipologia «Fresco», ma che si riscontra ancora nel «Mezzano». Procedendo con la stagionatura prevale una maggiore sapidità e diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate.

Viene prodotto in cinque stagionature:

• Piave Fresco D.O.P. (20/60 giorni),
• Piave Mezzano D.O.P. (61/180 giorni)
• Piave Vecchio D.O.P. (>180 giorni),
• Piave Vecchio Selezione Oro D.O.P. (>12 mesi)
• Piave Vecchio Riserva D.O.P. (oltre 18 mesi).

Nella cucina povera ma sana della montagna bellunese, il formaggio Piave rappresenta, oggi come per il passato, l’espressione di una tradizione fatta di sapore e genuinità. Si consuma come formaggio da tavola o come ingrediente base di ricette tradizionali quali il “formai frit”, cioè il formaggio fritto accompagnato alla polenta e ai crauti. Per il sapore e le caratteristiche della pasta, a 10÷12 mesi di stagionatura, il Piave è molto apprezzato anche come formaggio da grattugia, per arricchire di gusto i piatti tipici della cucina nazionale.