Piave Prodotto in provincia di Belluno, è un formaggio semigrasso, da latte vaccino parzialmente scremato, pastorizzato o crudo, a pasta dura, semicotta, con forma cilindrica. Viene prodotto in cinque diverse tipologie/stagionature
Piave Fresco 20÷60 giorni,
Piave Mezzano 61÷180 giorni,
Piave Vecchio > 180 giorni,
Piave Vecchio Selezione Oro > 12 mesi,
Piave Vecchio Riserva > 18 mesi
La crosta, tenera e chiara nella tipologia «Fresco», aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente all’ocra nei tipi «Vecchio», «Vecchio Selezione Oro» e «Vecchio Riserva». La pasta è di colore che varia da paglierino chiaro a progressivamente più scuro sia con il periodo dell’anno in cui viene prodotto - in dipendenza anche delle infiorescenze che compongono l’alimentazione delle bovine -, sia con la durata della stagionatura; il tipo di pasta, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi operati dalla combinazione dei due tipi di innesto utilizzati durante la produzione e dei relativi microrganismi autoctoni presenti, è definito “chiuso e compatto” in cui possono essere tollerati, in tutte le tipologie, una sporadica e ridotta occhiatura e leggeri elementi di discontinuità (sfoglia) di origine meccanica o meno, dovute da una parte ai diversi sistemi di pressatura e, dall’altra, alla presenza nei lattoinnesti naturali di sparute colonie di microrganismi gasogeni (è naturalmente da evitare l’occhiatura di tipo propionico o comunque accentuata che diventa indice di fermentazioni anomale non controllate); la sua consistenza varia in funzione del grado di stagionatura del prodotto: da abbastanza morbida e moderatamente elastica, diventa via via più asciutta, granulosa e friabile; l’odore/aroma, di tipo lattico, è molto evidente e più marcato nel prodotto a stagionatura inferiore; il sapore diventa progressivamente intenso e corposo durante la stagionatura, fino ad una leggera piccantezza in quelle più avanzate, senza mai raggiungere livelli elevati, elemento che caratterizza il sapore equilibrato, unico e riconoscibile del formaggio. Per contrastare il “gonfiore tardivo” durante la stagionatura è ammesso l’utilizzo dell’antibatterico E1105 – LISOZIMA, aggiunto in caldaia. Nella cucina povera ma sana della montagna bellunese, il formaggio Piave rappresenta, oggi come per il passato, l’espressione di una tradizione fatta di sapore e genuinità. Si consuma come formaggio da tavola o come ingrediente base di ricette tradizionali quali il “formai frit”, cioè il formaggio fritto accompagnato alla polenta e ai crauti. Per il sapore e le caratteristiche della pasta, a 10÷12 mesi di stagionatura, il Piave è molto apprezzato anche come formaggio da grattugia, per arricchire di gusto i piatti tipici della cucina nazionale
Prodotto Formaggio Materia prima Antibatterico Latte Sale Lattifera Vacca Stato del latte Crudo Parz. scremato Pastorizzato Temperatura della cagliata Pasta cruda Pasta semicotta Consistenza della pasta Pasta dura Tempo di stagionatura Fresco Semistagionato Stagionato
Tenore di grasso Semigrasso Tecnologie di lavorazione Pressato Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita