Silter

aggiornato al 28/01/2019
Silter
La Valle Camonica, culla del fiume Oglio, possiede molte malghe e molti alpeggi attivi. Nel periodo invernale gli animali vengono condotti in stalle a fondo valle, ma appena il caldo accenna ad arrivare, mandrie di vacche e capre vengono accompagnate sugli alti e profumati pascoli, dove rimarranno fino all’arrivo delle prime frescure autunnali. Il "Silter", originale per sapori e aromi, è un formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato per affioramento, crudo, a pasta semicotta, dura, con stagionatura minima di 100 giorni. Ha forma cilindrica con facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso, di peso medio tra i 10 ed i 16 kg; crosta sottile, dura, di colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito d’oliatura e stagionatura; pasta di colore da bianco a giallo intenso in funzione dell’alimentazione delle bovine e della stagionatura, dura, mai troppo elastica, con unghia sottile, giallo-ocra, abbastanza evidente e occhiatura talvolta presente, fine e distribuita in modo uniforme. Il gusto ha intensità e persistenza medie o medio-alte, in cui prevale il sapore dolce, l’amaro è assente o poco percepito, la sapidità si evidenzia con la stagionatura e una certa piccantezza può essere percepita nelle forme molto stagionate. L‘odore e l’aroma evidenziano riconoscimenti di tipo lattico (burro fuso, crosta di formaggio - locali di stagionatura, i Silter), vegetale (foraggi freschi o affienati), fruttato (frutta secca, farina di castagne). Viene prodotto in numerose aziende, anche di piccole dimensioni, che effettuano la trasformazione del proprio latte secondo metodiche arcaiche, tramandate dai casari/allevatori di generazione in generazione. E’ consentito l’uso di attrezzi tipicamente in legno come la rotella per agitare il latte, lo spino e le fascere. Tipiche della zona sono le caldaie a legna a fornello fisso o mobile, presenti non solo in caseifici datati ma anche in nuovi caseifici, nelle quali il fuoco a legna rimane nascosto nel pavimento e viene spostato da una caldaia all’altra senza la diffusione di fuliggine nell’ambiente. La stagionatura in alpeggio e/o in fondovalle è un periodo caratterizzante ed estremamente delicato e il suo andamento viene determinato dalle condizioni climatiche ed ambientali caratteristiche dalla zona alpina e prealpina di produzione. I locali di stagionatura (chiamati “silter”) e le escursioni termiche influiscono sui cambiamenti fisico-chimici che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche. Può diventare un grande formaggio da fine pasto, ma si adatta anche a piatti più semplici. E’ un ottimo formaggio da tavola che, come antipasto, si abbina particolarmente con un salume della Valle Camonica chiamato "slinsega", o con la carne salata di cavallo. Opportunamente stagionato, si consiglia di consumarlo a scaglie a fine pasto e, dopo un anno di stagionatura, può essere grattugiato per insaporire riso, pasta, carne o torte salate. Si sposa alla perfezione con un vino Merlot o un Marzemino della Valle Camonica.
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Brescia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Richiesta
Richiesta DOP
Accettazione
Accettazione DOP
Accesso per categoria (da elenco)
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DOP
IGP
PAT
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