Stelvio - Stilfser

aggiornato al 29/01/2019
Stelvio / Stilfser
Viene prodotto in comuni della prov. di Bolzano fra i 500 e i 2000 m s.l.m. e in particolare nel comprensorio montuoso del Parco Nazionale dello Stelvio da cui deriva il nome.
La qualità e le particolari caratteristiche di questo formaggio sono da ricondurre principalmente alla tipica vegetazione d'alta montagna, che rappresenta la base della dieta degli animali. Il formaggio “Stelvio” o “Stilfser” ha mantenuto nel tempo le caratteristiche peculiari dovute all'ambiente alpino di origine, costituito dal comprensorio montuoso dello “Stelvio-Stilfser” che rappresenta il centro di maggiore produzione. Le condizioni climatiche e pedologiche omogenee dell'area alpina altoatesina influenzano la qualità dei foraggi usati nell'alimentazione delle bovine e del formaggio ottenuto.
È un formaggio grasso, semiduro, semistagionato o stagionato, prodotto da latte vaccino pastorizzato, intero o leggermente scremato, a pasta semicotta. Ha forma cilindrica con facce piane o quasi piane di diametro di 34÷38 cm, scalzo diritto o leggermente concavo di 8÷11cm, peso di 8÷10 Kg. La crosta liscia, sottile, abbastanza morbida ed elastica, coperta di patina prodotta da tipica microflora autoctona, deve presentare la tipica colorazione giallo arancio ÷ arancio marrone. La pasta di consistenza cedevole ed elastica, compatta, presenta colorazione giallo chiaro ÷ paglierino, con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza. Il panorama olfatto-gustativo è di intensità e persistenza medio-alte, con gusto tipico, sapido e talvolta pungente; odore e aroma marcati, con sentori di lattico cotto, burro fuso e fieno maturo, tipici dei formaggi di montagna. All'atto dell'immissione al consumo il formaggio “Stelvio-Stilfser” non può avere stagionatura inferiore a 60 giorni. Per limitare gli effetti di “rigonfiamenti precoci”, al latte in lavorazione può essere aggiunto l’antibatterico E1105 – LISOZIMA.
Apprezzato come formaggio da tavola, tradizionalmente viene anche abbinato con lo speck; ottimo da gustare fuso sopra la polenta, in particolare quella poco raffinata come nella tradizione di montagna. È inoltre ideale per accompagnare molti piatti tipici della cucina altoatesina, dalle zuppe di cereali ai taglieri di speck e formaggio. I vini più adatti sono quelli di media struttura, specialmente rossi (es. Pinot nero dell'Alto Adige e Schiava). Per le forme più stagionate si consiglia l'abbinamento con vini più importanti (es. Lagrein di Terlano, sempre per rimanere in Alto Adige).
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Trentino-Alto Adige
Province:
Bolzano
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Antibatterico
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Intero
Parz. scremato
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
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