Taleggio

aggiornato al 30/01/2019
Taleggio
Formaggio grasso, da latte vaccino intero crudo o pastorizzato, a pasta cruda, fresco, molle, ottenuto per inoculo di starter biologici. La tipica stagionatura (poco più di un mese) è dovuta alla colonizzazione di ceppi batterici e fungini autoctoni dei luoghi di maturazione.
Si presenta a forma di parallelepipedo quadrangolare, a facce piane con lati di 18÷20 cm, scalzo diritto di 4÷7 cm, peso medio di 1,7÷2,2 Kg; crosta sottile, di consistenza morbida, di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde salvia chiaro (non è ammesso alcun trattamento della crosta); pasta di colore da bianco a paglierino, compatta, con qualche piccolissima occhiatura distribuita irregolarmente, talvolta friabile al centro della forma (“mandorla gessata”) e, a fine stagionatura, più morbida immediatamente sotto la crosta; sapore “caratteristico”, dolce, con una lievissima vena acidula a inizio stagionatura e una leggera nota amara nelle stagionature più avanzate; odore e aroma sono “caratteristici”: il prodotto è leggermente aromatico, a volte con note di tartufo e con un possibile leggero sentore ammoniacale.
Ottimo formaggio da tavola, prodotto e stagionato senza conservanti. Non è necessario togliere la crosta, ma è sufficiente raschiarla per ripulirne la superficie. Una polenta calda e fumante rappresenta un letto ideale sul quale adagiare il Taleggio che con il calore crea una morbidezza avvolgente sulla polenta dando origine ad un accostamento perfetto in cui il gusto delicato della polenta cede il posto al sapore e all’aroma del formaggio. In cucina consente di realizzare risotti morbidi e cremosi, torte salate, quiche, stuzzichini, pizze, o fuso per condire verdure e pietanze particolari.
Per contrastare la sua grassezza, meglio optare per un vino “con le bollicine”, mentre per asciugarne la succulenza si consiglia un vino che abbia una leggera nota tannica: la scelta migliore è quindi un rosso abboccato, profumato, leggermente frizzante e giovane, acidulo ma non acerbo (es. Bonarda, Lambrusco non dolce, Gutturnio, Cabernet, Pinot Nero vinificato in modo che abbia una leggera effervescenza.
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Piemonte
Lombardia
Veneto
Province:
Novara
Bergamo
Brescia
Como
Cremona
Milano
Pavia
Treviso
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Fresco
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Bovino
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Fiorita
Lavata
Galleria fotografica
Allegati
Richiesta
Riconoscimento DO
Accettazione
Accettazione DO
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