Toma Piemontese

aggiornato al 30/01/2019
Toma Piemontese
E’ il formaggio che meglio rappresenta la tradizione casearia dell’intero territorio regionale. Il nome Toma nella tradizione popolare è stato sempre abbinato a indicazioni geografiche varie (Toma di Ormea, Toma di Biella, Toma di Susa, Toma di Piode, Toma di Boves, Toma di Lanzo, ecc.), oppure a nomi di fantasia (Toma del Mulo, ecc.): nel 1996, dall’unione di queste tradizioni è nata la Denominazione di Origine Protetta. La produzione del formaggio è strettamente legata all'areale alpino piemontese ed in particolare ai margari che sfruttavano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle ,o in pianura, nel periodo invernale.
Formaggio grasso o semigrasso, da latte vaccino intero o parzialmente scremato, crudo ed eventualmente igienizzato, a pasta semicotta, duro, fresco o semistagionato, ottenuto per inoculo di starter biologici. La tipica stagionatura di poco più di 1 mese è necessaria per lo sviluppo dei ceppi batterici e fungini autoctoni dei luoghi di maturazione destinati a colonizzare il prodotto.
Si presenta in forma cilindrica, a facce piane o quasi piane, di diametro di 15÷35 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 6÷12 cm, peso medio di 1,8÷9,0 Kg
Viene prodotto in due tipologie:
-   A latte intero (pasta morbida): prodotto con latte intero; crosta elastica e liscia, NON EDIBILE, di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura; pasta di colore bianco paglierino, morbida, con occhiatura minuta e diffusa; sapore dolce e gradevole, odore delicato.
-   Semigrasso (pasta semidura): prodotta con latte parzialmente scremato; crosta poco elastica, NON EDIBILE, di aspetto rustico di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio; pasta di colore bianco paglierino, elastica o semidura (con il progredire della stagionatura); sapore intenso ed armonico, odore fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura.
Ottimo formaggio da tavola, accompagnato da noci o nocciole. Viene anche usato abbinato alla polenta, o ridotto a “fonduta”, o fuso sulla carne. Con il suo sapore delicato può essere impiegato per la preparazione di primi piatti, per mantecare risotti conferendo una morbida nota, o come ripieno per omelettes e quiches. Si presta ad essere utilizzato nella preparazione di ripieni grazie alla facilità con cui fonde.
L’abbinamento con il vino dipende fondamentalmente dalla stagionatura del prodotto: Toma a breve stagionatura, generalmente con vini bianchi (es. Gavi, Cortese di Gavi, …); Toma più stagionato, vini rossi corposi (es. Freisa D'Asti, Verduno di Pelaverga, Dolcetto, Barbera, Cabernet dei Colli Euganei, oppure, col suo gusto che evoca al palato i profumi delle erbe e del fieno delle zone montane, ha un abbinamento interessante anche con il Franciacorta).
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Piemonte
Province:
Alessandria
Asti
Biella
Cuneo
Novara
Torino
Verbano-Cusio-Ossola
Vercelli
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Parz. scremato
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
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