Formaggi di stazzo

aggiornato al 29/01/2018

Formaggi di “stazzo”

In Abruzzo lo “stazzo” (in dialetto jacce), è il luogo dove si tengono le pecore e tutto ciò che occorre per la loro custodia in montagna. È costituito da un'abitazione (rifugio dei pastori) in muratura spesso a secco e in passato anche costituita da legname povero. Nei pressi dell'abitazione c'è il recinto per la custodia delle pecore, spesso fatto di reti, quindi il mungitoio (luogo per la mungitura), il luogo per la produzione e lavorazione dei prodotti caseari e generalmente anche un orticello per il sostentamento dei pastori (coltivazione di patate e alcuni tipi di verdure). Fino al recente passato questi luoghi erano utilizzati solo d'estate, quando le greggi sostavano in montagna di ritorno dalla transumanza (in Abruzzo le greggi d'inverno si recavano soprattutto nel Tavoliere delle Puglie).

Per “formaggi di stazzo” si intende una serie di formaggi ottenuti dalla trasformazione del latte crudo di ovini, bovini e caprini, effettuata direttamente presso gli stazzi ubicati in alta quota. Riguarda tutto il territorio montano abruzzese in cui si pratica la transumanza orizzontale o verticale, dove spesso la lavorazione del latte avviene in condizioni precarie, con il risultato di ottenere delle produzioni sicuramente valide dal punto di vista della qualità, ma con caratteristiche molto particolari e mai costanti. Non è infatti possibile dare una descrizione uniforme dei prodotti che si ottengono in queste situazioni, perché tante sono le variabili, per ogni allevatore e per ogni periodo della stagione di monticazione. Non v’è dubbio però che i formaggi prodotti con il latte di animali alimentati esclusivamente al pascolo conservano degli aromi e delle caratteristiche completamente diverse quelli prodotti con latte di animali alimentati alla mangiatoia.

 

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Abruzzo
Province:
Chieti
L'Aquila
Pescara
Teramo
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Capra
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Pecora
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
DOP
IGP
PAT
Trentino-Alto Adige
Sardegna
Piemonte
Valle d'Aosta
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Lazio
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Abruzzo
Marche
Basilicata
Emilia-Romagna
Umbria
Friuli-Venezia Giulia
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