Ricotta di stazzo

aggiornato al 29/01/2018

Ricotta di “stazzo”

In Abruzzo lo “stazzo” (in dialetto jacce), è il luogo dove si tengono le pecore e tutto ciò che occorre per la loro custodia in montagna. È costituito da un'abitazione (rifugio dei pastori) in muratura spesso a secco e in passato anche costituita da legname povero. Nei pressi dell'abitazione c'è il recinto per la custodia delle pecore, spesso fatto di reti, quindi il mungitoio (luogo per la mungitura), il luogo per la produzione e lavorazione dei prodotti caseari e generalmente anche un orticello per il sostentamento dei pastori (coltivazione di patate e alcuni tipi di verdure). Fino al recente passato questi luoghi erano utilizzati solo d'estate, quando le greggi sostavano in montagna di ritorno dalla transumanza (in Abruzzo le greggi d'inverno si recavano soprattutto nel Tavoliere delle Puglie).

Per ricotta di “stazzo” si intende il prodotto ottenuto dalla trasformazione del siero di latte ovino, bovino e caprino, effettuata direttamente presso gli stazzi ubicati in alta quota. Riguarda tutto il territorio montano abruzzese in cui si pratica la transumanza orizzontale o verticale, dove spesso la lavorazione del latte avviene in condizioni precarie, con il risultato di ottenere delle produzioni sicuramente valide dal punto di vista della qualità, ma con caratteristiche molto particolari e mai costanti. Non è infatti possibile dare una descrizione uniforme del prodotto che si ottiene in queste situazioni, perché tante sono le variabili, per ogni allevatore e per ogni periodo della stagione di monticazione. Non v’è dubbio però che le ricotte prodotti con il latte di animali alimentati esclusivamente al pascolo conservano degli aromi e delle caratteristiche completamente diverse quelli prodotti con latte di animali alimentati alla mangiatoia.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Abruzzo
Province:
Chieti
Pescara
Teramo
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Siero
Lattifera
Capra
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Pecora
Vacca
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Fresco
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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IGP
PAT
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