Cacio-ricotta

aggiornato al 15/02/2018

Cacio-ricotta

È il formaggio dei pastori che, durante il pascolo delle greggi, non hanno un luogo fisso dove produrre il formaggio e, non potendo fare la ricotta che è molto deperibile, sfruttano tutte le caratteristiche proteiche del latte per ottenere una resa maggiore. Deve il nome al suo processo di lavorazione: il latte viene dapprima riscaldato a 85÷90 °C e poi raffreddato a circa 37 °C, in modo tale da consentire la coagulazione sia del latte che delle proteine del siero (da  cui “cacio e ricotta”).

Formaggio grasso, fresco o di lunga stagionatura, a pasta dura. Viene prodotto nell' intera regione Molise, con latte intero e crudo di pecora, o di capra, e caglio di capretto o di agnello. La sua forma è quella tipica dei formaggi canestrati. Può essere consumato fresco o stagionato come formaggio da grattugia. Il formaggio ha forma cilindrica a facce piane  e scalzo leggermente convesso. Le dimensioni variano a seconda della zona di origine, il peso è di 0,5÷2 kg, la crosta è rigata, di colore bianco-avorio, la pasta è morbida o dura (secondo stagionatura), compatta e senza occhiature, lievemente piccante.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Molise
Province:
Campobasso
Isernia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Capra
Misto (Pecora-Capra)
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Cacioricotta
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
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