Pecorino in botte

aggiornato al 17/02/2018

Pecorino in botte

Il formaggio deriva da una particolare tecnica di affinamento applicata al Pecorino PAT delle Marche. La materia prima è rappresentata da Pecorino PAT per il quale si rimanda all'apposita scheda. Si prediligono pezzature medio-piccole.

Il pecorino, già stagionato per circa 40÷60 giorni, viene posto in botti di rovere, barili o tini e lasciato stagionare ulteriormente per un periodo variabile da 20 a 90 giorni in modo che possa rifermentare acquisendo gusto e aroma caratteristici. Prima di essere poste nei contenitori le forme possono essere avvolte in foglie di noce o di castagno, o disposte a strati alternati con foglie, erbe aromatiche (generalmente santoreggia, nepetella, alloro e timo), o eventualmente vinacce, o immerse direttamente nel vino (verdicchio o vini rossi locali a seconda delle zone) e, in questo caso, il pecorino deve avere una stagionatura di 90 giorni.

Il prodotto presenta esternamente una colorazione scura con una leggera crosta recante l'impronta delle foglie e presenza di muffe, o un colore rossastro per le conce con vinacce di uve locali a bacca rossa. L'interno è caratterizzato da una pasta bianco-dorata dalla grana fine e quasi impercettibile. Il sapore è deciso, leggermente amarognolo per le conce con foglie di noce e castagno, più dolce nelle conce con le erbe.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Marche
Province:
Ancona
Pesaro e Urbino
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Formaggio
Sale
Spezie
Vino - Mosto
Lattifera
Pecora
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Affinato
Fermentato
Tipologia di caglio
Animale
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Muffata
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
DOP
IGP
PAT
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Sardegna
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Molise
Abruzzo
Marche
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Umbria
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