Toma del lait brusc

aggiornato al 18/03/2018
Toma del lait brusc
La Toma del Lait Brusc o Bianca Alpina è un formaggio a latte vaccino crudo, parzialmente scremato, di stagionatura medio-lunga, con forma cilindrica, a facce piane di diametro da 20,0 a 25,0 cm, scalzo diritto da 10,0 a 20 cm e peso da 3,0 a 6,0 kg. La crosta è liscia o leggermente irregolare, di colore grigio o leggermente aranciato, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta è compatta, gessosa e friabile, priva di occhiatura, di colore variabile dal bianco avorio al leggermente paglierino. Con il prolungamento della stagionatura il formaggio può acquisire la tipica e pregiata erborinatura che deve svilupparsi “naturalmente” e non con l’aiuto di “foratura” delle forme in stagionatura. Ha sapore piacevole, con una acidità più o meno intensa a seconda della stagionatura. Può evidenziare note piccanti.
La Toma del Lait Brusc nacque dall’esigenza di non sprecare il latte che, con la calura estiva e la mancanza di frigoriferi, diventava acido (il termine “brusc” significa acido) nel corso della notte in seguito alla mungitura serale. Il latte per la preparazione di questo formaggio caglia pertanto in assenza totale o parziale di presame, a seconda che venga preparato con latte acido di una sola mungitura, o mescolato con latte non acido della mungitura successiva.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Piemonte
Province:
Torino
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Erborinato
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamico-Acida
Tipologia di crosta
Fiorita
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
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Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
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Bocconcini alla panna di bufala
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Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
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