Toma del lait brusc

aggiornato al 18/03/2018
Toma del lait brusc
La Toma del Lait Brusc o Bianca Alpina è un formaggio a latte vaccino crudo, parzialmente scremato, di stagionatura medio-lunga, con forma cilindrica, a facce piane di diametro da 20,0 a 25,0 cm, scalzo diritto da 10,0 a 20 cm e peso da 3,0 a 6,0 kg. La crosta è liscia o leggermente irregolare, di colore grigio o leggermente aranciato, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta è compatta, gessosa e friabile, priva di occhiatura, di colore variabile dal bianco avorio al leggermente paglierino. Con il prolungamento della stagionatura il formaggio può acquisire la tipica e pregiata erborinatura che deve svilupparsi “naturalmente” e non con l’aiuto di “foratura” delle forme in stagionatura. Ha sapore piacevole, con una acidità più o meno intensa a seconda della stagionatura. Può evidenziare note piccanti.
La Toma del Lait Brusc nacque dall’esigenza di non sprecare il latte che, con la calura estiva e la mancanza di frigoriferi, diventava acido (il termine “brusc” significa acido) nel corso della notte in seguito alla mungitura serale. Il latte per la preparazione di questo formaggio caglia pertanto in assenza totale o parziale di presame, a seconda che venga preparato con latte acido di una sola mungitura, o mescolato con latte non acido della mungitura successiva.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Piemonte
Province:
Torino
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Erborinato
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamico-Acida
Tipologia di crosta
Fiorita
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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IGP
PAT
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