Tomino del Talucco

aggiornato al 18/03/2018
Tomino del Talucco
Questa denominazione è ricordata dai meno giovani perché appartiene alla tradizione di un tempo passato e si riferisce alla fraz. di Talucco, un territorio dove l'allevamento prevalente di capre e di qualche vacca era il principale sostentamento economico.
Il Tomino del Talucco è un formaggio a latte misto vaccino-caprino, o a latte caprino in purezza. Il processo di caseificazione, relativo alla tipologia cacioricotta, impiega latte crudo sottoposto a un trattamento termico più elevato di quello di una normale pastorizzazione. Il motivo di tale tecnica è il recupero nel formaggio anche delle sieroproteine, con la conseguente acquisizione delle caratteristiche organolettiche legate a questo passaggio tecnologico. Viene prodotto nelle tipologie: “FRESCO”, “STAGIONATO”, “IN COMPOSTA”. La forma è cilindrica, a facce piane di diametro da 5,0 a 6,0 cm, scalzo più o meno diritto da 3,0 a 4,0 cm, e peso da 50 a 100 g a seconda delle tipologie. La crosta, assente nella tipologia "fresco", è di colore paglierino nella tipologia "stagionato" (con striature irregolari se stagionato su paglia di segale), oppure bianco-grigio/marrone nella versione con pepe, oppure tendente a diventare leggermente rugosa e a intensificare la colorazione nella tipologia "in composta". La pasta è quella tipica dei formaggi di tipo "cacioricotta": colore bianco latte, abbastanza consistente, compatta e umida, senza alcuna occhiatura, di colore variabile da bianco avorio a leggermente paglierino, con consistenza più morbida nella tipologia "in composta". Aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Piemonte
Province:
Torino
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Capra
Misto (Vacca-Capra)
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Fresco
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Cacioricotta
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Fiorita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
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