Seirass di latte

aggiornato al 01/05/2018
Seirass di latte
Il Seirass di Latte o Ricotta Piemontese viene considerato erroneamente un latticino della tipologia "ricotta", ma la sua tecnica di produzione lo colloca a pieno titolo tra i formaggi, essendo il risultato di una coagulazione acida e presamica del latte. Questo prodotto unisce le tecnologie del formaggio a quella ricotta perché, come per la ricotta si scalda la materia prima, in questo caso il latte, sino agli 80 °C circa ma aggiungendo caglio, come nel formaggio, a temperature inferiori; ne risulta un prodotto finito che non solo è formato dalle sieroproteine (come nella ricotta da siero) ma anche da una parte delle caseine, oltre al grasso, che il latte contiene in maggior quantità del siero. È prodotta a partire esclusivamente da latte vaccino, intero e crudo, ma in passato si usava principalmente latte ovino. La forma è tradizionalmente quella del caratteristico cono arrotondato che deriva, durante la formatura, dall'impiego di tele cucite a formare appunto un cono. Il peso va da 1,0 a 1,5 kg, anche se più recentemente sono comparse pezzature inferiori per esaudire le richieste dei consumatori. Come per le altre ricotte fresche, non è possibile parlare di crosta. La pasta è bianca, umida, morbida, a tessitura finissima e fondente in bocca. Ha sapore dolce di latte, delicato, molto gradevole e vellutato al palato, con struttura in bocca che per la morbidezza si distacca molto dalla classica ricotta. In preparazioni salate si abbina a vini bianchi di medio corpo, abbastanza caldi, con equilibrio tra componenti fresco-sapide e morbidezza (es. Roero Arneis, Sauvignon, Chardonnay). Con preparazioni dolci invece si privilegiano vini bianchi frizzanti e dolci (es. Moscato d’Asti).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Piemonte
Province:
Alessandria
Asti
Biella
Cuneo
Novara
Torino
Verbano-Cusio-Ossola
Vercelli
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Cacioricotta
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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IGP
PAT
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