Raucherkäse (Formaggio affumicato)

aggiornato al 06/05/2018
Raucherkäse (Formaggio affumicato)
Formaggio semigrasso, fresco, a pasta cruda, molle o semidura, prodotto in tutta la Provincia di Bolzano da latte vaccino, parzialmente scremato, pastorizzato. Segue le tradizioni dell'affumicatura per la conservazione degli alimenti nonostante contrasti con la freschezza della sua pasta. La forma è cilindrica, a facce piane del diametro di 11,5 cm, scalzo leggermente convesso di 8 cm e peso di 0,6÷2,0 kg. La crosta è morbida, elastica, di colore marrone chiaro. La pasta è compatta, morbida, untuosa, piuttosto adesiva, di colore paglierino, con occhiatura assente o molto rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita. Trattandosi di un formaggio fresco il sapore è senza dubbio poco armonico, con le componenti acida e sapida in evidenza. Per lo stesso motivo anche odore e aroma sono tutt’altro che equilibrati perché i riconoscimenti sono legati quasi esclusivamente all’affumicatura e al latte acido. In omaggio alla vegetazione locale, normalmente l'affumicatura avviene con segatura di conifere. Matura in almeno 7 giorni. È un formaggio utilizzato prevalentemente nella preparazione di ricette a base vegetale che, per la scelta degli ortaggi, possono essere sia estive (insalate fresche) che invernali (gratinate, forse per l'associazione del formaggio affumicato e la legna del camino). I vini migliori per bilanciare la sua aromaticità, bianchi o rossi che siano, devono avere buona struttura e buon corpo, essere molto morbidi, abbastanza aromatici e persistenti.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Trentino-Alto Adige
Province:
Bolzano
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Parz. scremato
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
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