Raucherkäse (Formaggio affumicato)
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aggiornato al 06/05/2018
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Provenienza
Raucherkäse (Formaggio affumicato)
Formaggio semigrasso, fresco, a pasta cruda, molle o semidura, prodotto in tutta la Provincia di Bolzano da latte vaccino, parzialmente scremato, pastorizzato. Segue le tradizioni dell'affumicatura per la conservazione degli alimenti nonostante contrasti con la freschezza della sua pasta. La forma è cilindrica, a facce piane del diametro di 11,5 cm, scalzo leggermente convesso di 8 cm e peso di 0,6÷2,0 kg. La crosta è morbida, elastica, di colore marrone chiaro. La pasta è compatta, morbida, untuosa, piuttosto adesiva, di colore paglierino, con occhiatura assente o molto rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita. Trattandosi di un formaggio fresco il sapore è senza dubbio poco armonico, con le componenti acida e sapida in evidenza. Per lo stesso motivo anche odore e aroma sono tutt’altro che equilibrati perché i riconoscimenti sono legati quasi esclusivamente all’affumicatura e al latte acido. In omaggio alla vegetazione locale, normalmente l'affumicatura avviene con segatura di conifere. Matura in almeno 7 giorni. È un formaggio utilizzato prevalentemente nella preparazione di ricette a base vegetale che, per la scelta degli ortaggi, possono essere sia estive (insalate fresche) che invernali (gratinate, forse per l'associazione del formaggio affumicato e la legna del camino). I vini migliori per bilanciare la sua aromaticità, bianchi o rossi che siano, devono avere buona struttura e buon corpo, essere molto morbidi, abbastanza aromatici e persistenti.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Trentino-Alto Adige
Province:
Bolzano
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Parz. scremato
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
Mozzarella di Gioia del Colle
Pecorino del Monte Poro
Provola dei Nebrodi
DOP
Asiago
Bitto
Bra
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Casciotta di Urbino
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Pecorino di Picinisco
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Pecorino Sardo
Pecorino Siciliano
Pecorino Toscano
Piacentinu Ennese
Piave
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Provolone Valpadana
Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì
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Ragusano
Raschera
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Ricotta Romana
Robiola di Roccaverano
Salva Cremasco
Silter
Spressa delle Giudicarie
Squaquerone di Romagna
Stelvio - Stilfser
Strachitunt
Taleggio
Toma Piemontese
Valle d’Aosta Fromadzo - Vallée d’Aoste Fromadzo
Valtellina Casera
Vastedda della Valle del Belice
IGP
Burrata di Andria
Canestrato di Moliterno
PAT
Trentino-Alto Adige
Algunder bauernkäse halbfett (Formaggio contadino)
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Algunder ziegenkäse (Formaggio di capra di Lagundo)
Alpkäse (Formaggio di alpeggio)
Aschbacher magerkäse (Formaggio Aschbach magro)
Canestrato
Caprino
Casàda
Casolét
Dolomiti
Fontal
Graukäse (Formaggio grigio)
Hochpustertaler (Formaggio Alta Pusteria)
Inticina (Formaggio Inticina)
Misto capra
Montagna
Monte Baldo e Monte Baldo Primo fiore
Monteson
Nostrano
Nostrano di malga - Nostrano d’alpe
Nostrano di Primiero
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Raucherkäse (Formaggio affumicato)
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Ricotta fresca o affumicata
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Toblacher stangenkäse (Formaggio originale di Dobbiaco)
Tosèla
Tre valli
Vezzena
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Sardegna
Axridda
Bonassai
Caglio di capretto
Casada
Casizolu
Casizolu di pecora
Casu axedu
Casu frazigu
Casu friscu
Casu in filixi
Dolcesardo Arborea
Formaggio di colostro ovino
Fresa
Gioddu
Greviera di Ozieri
Pecorino di Nule
Pecorino di Osilo
Provoletta di latte vaccino sardo
Ricotta di colostro ovino
Ricotta di pecora o di capra lavorata
Ricotta fresca ovina
Ricotta moliterna
Ricotta mustìa
Ricotta testa di morto
Ricotta toscanella
Semicotto di capra
Trizza
Piemonte
Beddo
Bëggia
Bettelmatt
Boves
Brus
Brus da ricotta
Caprino della Val Vigezzo
Caprino lattico piemontese
Caprino presamico piemontese
Caprino valsesiano
Caso di Elva
Cevrin di Coazze
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Formaggio del fieno
Frachet
Gioda
Maccagno
Mascarpa
Mollana della Val Borbera
Montebore
Montegranero
Mortrett
Motta
Murianengo
Murtarat
Nostrale d'Alpe
Paglierina
Robiola d'Alba
Robiola di Cocconato
Salagnùn
Salignun
Sarass del fèn
Seirass di latte
Seirass di siero di pecora
Seirass stagionato
Sola
Spress
Toma ajgra
Toma biellese
Toma d'alpeggio
Toma del lait brusc
Toma della Valsesia
Toma di Celle
Toma di Lanzo
Tometto
Tomino canavesano asciutto
Tomino canavesano fresco
Tomino del Bot
Tomino del Talucco
Tomino delle valli saluzzesi
Tomino di Rivalta
Tomino di San Giacomo di Boves
Tomino di Saronsella
Tomino di Sordevolo
Toumin dal Mel
Tuma 'd Trausela
Tuma di Bossolasco
Tuma mola
Vaciarin
Molise
Burrino
Cacio-ricotta
Caciocavallo
Caciocavallo di Agnone
Caprino
Formaggio di Pietracatella
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Pecorino del Matese
Pecorino di Capracotta
Scamorza molisana
Stracciata
Treccia di Santa Croce di Magliano
Abruzzo
Cacio di vacca bianca
Cacio marcetto
Caciocavallo abruzzese
Caciofiore aquilano
Caciotta vaccina frentana
Caprino abruzzese
Formaggi di stazzo
Giuncata vaccina abruzzese
Giuncatella abruzzese
Incanestrato di Castel del monte
Pecorino d'Abruzzo
Pecorino di Atri
Pecorino di Farindola
Ricotta di stazzo
Ricotta stagionata di pecora
Scamorza abruzzese
Marche
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Caciotta
Caciotta vaccina al caglio vegetale
Caprino
Caprino al lattice di fico
Cascio pecorino lievito
Casècc
Pecorino
Pecorino in botte
Raviggiolo
Ricotta
Ricotta salata
Slattato
Basilicata
Caciocavallo
Caciocavallo di Massa di Maratea
Cacioricotta
Caprino
Casieddo - Casieddu
Manteca
Mozzarella
Padraccio
Pecorino
Pecorino misto
Ricotta
Ricotta forte
Ricotta salata
Scamorza
Toma
Treccia di Massa di Maratea
Treccia dura
Emilia-Romagna
Caciotta
Caciotta vaccina al caglio vegetale
Caprino
Cascio pecorino lievito
Casecc
Furmaìn
Pecorino
Pecorino del pastore
Pecorino dell'Appennino reggiano
Raviggiolo
Ribiola della Bettola
Ricotta
Ricotta vaccina fresca dell'Emilia-Romagna
Robiola, Ribiola, Furmai nis
Umbria
Caciotta (Caciotta e Caciotta al tartufo)
Formaggio (Farcito e Misto)
Pecorino di Norcia - Pecorino di Norcia del pastore
Pecorino stagionato in botte, o in fossa/grotta
Pecorino umbro
Raviggiolo
Ricotta salata
Friuli-Venezia Giulia
Caciotta caprina
Caprino stagionato
Cuincir
Formadi frant
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Formaggio caprino morbido
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Formaggio Fagagna
Formaggio salato
Formai del cìt
Frico
Latteria
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Ricotta affumicata di malga
Ricotta di capra
Sot la trape
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