Ricotta salata

aggiornato al 16/05/2018

Ricotta salata
Si chiama ricotta perché nella lavorazione tradizionale il siero che rimane della lavorazione del pecorino viene rimesso sul fuoco e quindi cotto di nuovo. Preparazione casearia semi-stagionata, ottenuta per coagulazione al calore delle proteine del siero di latte ovino derivante dalla produzione di pecorini, con aggiunta di sale. Retaggio della pastorizia di transumanza, la ricotta salata e stagionata era prodotta dai casari quando la produzione era notevole e non trovava uno smercio immediato. Questa ricotta, anziché nelle “fuscelle”, viene insaccata in contenitori di tela conici, ben stretta e appesa per la sgrondatura. La salatura si effettua non appena il prodotto è solidificato. Stagionata per 10÷20 giorni è un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4÷6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Dopo la stagionatura può essere anche ricoperta di crusca o semola di grano per assorbire l’umidità superficiale e mantenere il prodotto integro. La pratica della salatura conferisce al prodotto un gusto gradevolmente sapido e un aroma delicato, particolarmente apprezzati. Grattugiata è molto usata per insaporire svariate ricette, ma prevalentemente sulla pasta. Utilizzata da tavola predilige vini bianchi di corpo, abbastanza caldi e molto morbidi per bilanciare la sua sensibile sapidità.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Umbria
Province:
Perugia
Terni
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Sale
Siero
Lattifera
Pecora
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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IGP
PAT
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