Cacio di Genazzano

aggiornato al 22/05/2018
Cacio di Genazzano
Il cacio o pecorino di Genazzano, a detta dei pastori locali, ha avuto origine circa 100 anni fa e veniva utilizzato come oggetto di scambio per pagare l’affitto di terreni agricoli. Viene definito “formaggio secco”, per il tipo di pasta che presenta struttura molto simile a pecorini più stagionati, una struttura ben definita che permette di avere la famosa scagliatura della pasta. Oggi viene ancora prodotto da pochi pastori che riescono a tenere in vita questo formaggio molto particolare e gustoso del Lazio. E’ un formaggio semicotto, ottenuto con latte di pecora intero e crudo, che viene stagionato in "madia" o "arconcino" di legno (cassone) per 3 mesi se si vuole utilizzare il formaggio come formaggio da tavola, altrimenti per 5÷6 mesi per quello più compatto e da grattugia. Ha forma cilindrica a facce piane, con peso da 1,5 a 4÷5 kg. La crosta è di color paglierino più o meno intensa, molto sottile e definita. La pasta è tendente al biancastro o comunque al paglierino leggero e può presentare delle piccole occhiature. Il sapore è molto intenso con una salinità medio-alta. Il periodo di produzione è da settembre/ottobre a maggio. Ottimo in purezza (da taglio), ideale per accompagnare fave fresche o pere, il cacio di Genazzano è anche perfetto per insaporire molti piatti storici della tradizione gastronomica laziale (grattugiato sui tonnarelli cacio e pepe, sul sugo all’amatriciana, sulla trippa alla romana, …). A stagionatura breve predilige vini bianchi di buon corpo e aromatici (es. Frascati); a stagionatura prolungata invece sono più indicati vini rossi di corpo, caldi, anche invecchiati (es. Cesanese di Affile)
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lazio
Province:
Roma
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
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