Cacio fiore

aggiornato al 22/05/2018
Cacio fiore
È considerato l'antenato del Pecorino Romano. Nel 50 d.C. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore latino, nel De Re Rustica scriveva: "Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore del cardo silvestre o coi semi di cartamo o col latte di fico …”. Partendo da queste indicazioni, alcuni caseifici della provincia di Roma hanno iniziato a elaborare questo particolare formaggio, prodotto da latte ovino intero e crudo, con caglio vegetale, ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo. Il Cacio fiore è a “pasta cruda”, ha la caratteristica forma di una mattonella con lati di 10÷15 cm e scalzo convesso di circa 5 cm, il peso che va da 0,4 a 1 kg, la crosta grinzosa e giallognola, la pasta morbida e cremosa con leggere occhiature, il profumo deciso con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore intenso, non salato e lievemente amaro e stagionatura di 30÷60 giorni su assi di legno. Per le sue caratteristiche gusto-olfattive ha un uso quasi esclusivo “da tavola”, eventualmente abbinato a insalate di verdura fresche, o a frutta matura e succosa. Vini adatti potrebbero essere un Pecorino bianco, con finale molto lungo sia al gustativo che in via retronasale, con rimandi agrumati e di salvia fresca, oppure un Cerveteri Rosso (blend di Montepulciano, Sangiovese, Cesanese, Canaiolo e Carignano) con i suoi effluvi iodati e vegetali di macchia mediterranea e con il sorso caldo, morbido ed equilibrato.
Il Caciofiore della campagna romana, realizzato con coagulante di cardo, è un Presidio Slow Food, che intende portare avanti un progetto di recupero di questo formaggio sostenendo i produttori che utilizzano il “fiore” di cardo appositamente coltivato. È un prodotto idoneo per i vegetariani.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lazio
Province:
Roma
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Vegetale
Tipologia di coagulazione
Presamica
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
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PAT
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